INTRODUCCION G4

Los productos mínimamente procesados, o también denominados de IV Gama, se pusieron a la venta en España en el año 1989, de la mano del grupo navarro Vega Mayor, aproximadamente con 10 años de retraso con respecto a otros países europeos como Francia, Inglaterra o Alemania. El mercado de IV Gama ha ido adquiriendo cada vez más importancia, extendiéndose a otras zonas típicas de producción hortofrutícola como Murcia, Comunidad Valenciana, Andalucía y Cataluña. El consumo también ha crecido considerablemente en los hogares españoles (en el año 2003 el 5% de las familias españolas consumían algún tipo de producto fresco cortado), y sobretodo en los restaurantes y el sector de la hostelería y comida rápida. El sector de IV Gama en España actualmente alcanza un volumen de negocio aproximado de 180 millones de euros.

La tendencia hacia el consumo de productos de la IV Gama se debe principalmente a que sus características organolépticas son muy semejantes a las del producto fresco entero y responden plenamente a las exigencias de los consumidores actuales. Además, cambios en los hábitos de consumo han llevado a que la comodidad sea una de las características más buscadas por los consumidores, que se decantan por comidas rápidas y fáciles de preparar.

El mercado de IV Gama aprovecha nuevas tecnologías para proporcionar al consumidor un producto hortícola o frutícola muy parecido al fresco, con un valor añadido, listo para comer, y que al mismo tiempo garantiza la seguridad de los mismos y una alta calidad nutritiva y sensorial.

Los productos frescos cortados son muy perecederos. La rotura del tejido por el corte supone un incremento de la respiración y transpiración que conducen a un rápido deterioro del producto, con pérdida de sus características sensoriales y nutricionales. Además, el corte aumenta la superficie de tejido susceptible de alteraciones microbianas. Por todo esto, la elaboración de frutas y hortalizas de IV Gama debe realizarse siguiendo una serie de controles:

• Es primordial respetar la cadena de frío en todas las operaciones, ya que controla las actividades enzimáticas, respiratorias y oxidativas, y el crecimiento de microorganismos.
• Debe partirse de materia prima de calidad y estable, que depende en gran medida de las condiciones de pre-cosecha, recolección y post-cosecha.
• El daño producido durante las operaciones preparatorias de pelado y corte debe ser el menor posible.