Historial: DISEÑO DE PROCESO

3. DISEÑO DEL PROCESO

3.1. Alternativas de producción

Recepción:

Tanto la alubia verde como la patata pueden llegar a la fábrica a granel o en cajas. Es fundamental comprobar el estado sanitario de la materia prima antes de introducirla en la línea de procesado. Una materia prima sana, sin mohos y entera favorecerá la producción de un producto final de calidad.

Clasificación:

Las patatas se clasificarán por su forma, manual o mecánicamente ya que para que el pelado resulte económico éstas deben ser de forma esférica u oval, uniforme y sin protuberancias.

La alubia verde se clasificará por procesado de imagen en función de su longitud, diámetro, número de defectos en superficie, orientación sobre la cinta sinfín o por el color.

Lavado:

El objetivo es eliminar restos de tierra, residuos, pesticidas y reducir la carga microbiana. Puede realizarse húmedo o seco.

Pelado:

El pelado de la patata se llevará acabo antes de su del lavado y podrá realizarse: con vapor, a cuchillo, por abrasión o pelado. En el caso de la alubia no hay tantas opciones se utilizará preferiblemente el sistema de cuchillas para despuntarla.

Reducción de tamaño:

La alubia verde se reducirá de tamaño o troceará por medio de cuchillas, sin embargo la patata ofrece más posibilidades; puede rebanarse, cortar en cubos o rallar en forma de tiras delgadas.

Escaldado:

Reduce el número de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto al efecto conservador de operaciones subsiguientes. Además, reblandece los tejidos vegetales dejándolos listos para ser consumidos.

El escaldado puede realizarse con vapor o con agua caliente.

Secado:

Se realiza para reducir el contenido de agua del producto reduciendo así la probabilidad de proliferaciones microbianas.
Se puede realizar por Deshidratadores de cinta sinfín, deshidratadores en lecho fluidizado, a vacío de banda sinfín y bandejas o por atomización.

Mezclado:

El agua que pueda haber quedado en la alubia y en la patata tras el escaldado debe eliminarse por medio de secadores de aire caliento o deshidratadores; de tolva, de armario, de cinta sinfín, de túnel, etc.
Envasado en atmósfera modificada:

Deberá elegirse un material de envasado adecuado para el producto a elaborar y que sea de aceptación en el mercado.

3. DISEÑO DEL PROCESO

3.1. Alternativas de producción

Las alternativas de producción para la judía verde son las siguientes:

Operación	Opciones
Recepción	Granel	Cajas
Clasificación	Cribas de apertura
	Fija	Variable
Lavado	Húmedo
	Remojo	Ducha	Lavado flotación	Lavado ultrasonidos
	Seco
	Por aire	Por magnetismo	Cribas
Escaldado	Vapor	Agua caliente
Secado	Deshidratadores cinta sin fin	Deshidratadores lecho fluidizado	Por atomización	A vacio de banda sin fin y bandejas
Envasado	Atmósfera modificada
	Envase plástico	Bolsa plástico

Las alternativas de producción para la patata son las siguientes:

Operación	Opciones
Recepción	Granel	Cajas
Clasificación	Logitud	Diámetro	Nº defectos en superficie	Orientación sobre la cinta sinfin	Color
Pelado	Al vapor	A cuchillo	Por abrasión	Cáustico
Lavado	Húmedo
	Remojo	Ducha	Lavado flotación	Lavado ultrasonidos
	Seco
	Por aire	Por magnetismo	Cribas
Escaldado	Vapor	Agua caliente
Secado	Deshidratadores cinta sin fin	Deshidratadores lecho fluidizado	Por atomización	A vacio de banda sin fin y bandejas
Envasado	Atmósfera modificada
	Envase plástico	Bolsa plástico

3.2. Alternativas seleccionadas

Recepción y selección:

Se considerará como más favorable la recepción de la alubia verde y de las patatas en cajas para facilitar su almacenaje en caso de no ser incorporada directamente a la línea de procesado.

Almacenamiento de la materia prima:

Teniendo en cuenta la capacidad de conservación de ambos productos y las posibles pérdidas que se pudieran dar durante el periodo de almacenamiento, se decidirá almacenar las cajas que no se procesarán de forma inmediata en cámara frigorífica.

Pelado:

Se realizará un pelado de las patatas mediante cuchillas. Ventajas del sistema: bajo coste energético (debido a que esta operación se realiza a temperatura ambiente), escasos gastos de inversión y el buen aspecto de los alimentos pelados.

Lavado:

Para las judías verdes se realizará un lavado húmedo por duchas para retirar los posibles restos de suciedad que puedan contener.

Para las patatas se realizará un lavado húmedo por inmersión ya que se trata de un
lavado suave para eliminar los restos de piel y de almidón de la superficie de
las láminas de patata, no deteriora al alimento y no supone la utilización de
productos químicos.

Escaldado:

Tanto para la judía verde como para la patata se realizará escaldado al vapor debido a que produce una menor pérdida de componentes hidrosolubles y un menor volumen de efluentes y, por tanto, menor gasto. Además, su limpiar y esterilización son bastante sencillos.

Secado:

Se realizará en ambos casos mediante deshidratadores de cinta sin fin. Con ello se pretende únicamente eliminar el agua sobrante procedente del escaldado. Este sistema evita el deterioro del producto recien salido del escaldador.

Envasado:

Se realizará en envases de 150 g de capacidad con el sistema de doble película de plástico para conseguir una temperatura homogénea a la hora de calentarlo.

3.3. Diagrama de flujo