!!Eduardo Montes, Irene LLoret, Miguel Angel Lopez
!!Editorial Diaz de Santos.2005.
- !!650 pag. 210 ilustraciones.
+ !!690 pag. 210 ilustraciones.
^Se puede descargar un [http://www.cytali.org/tiki/tiki-download_wiki_attachment.php?attId=6|Resumen del libro] (pdf, 1.0 Mb, 25 pág.) que incluye la Tabla de Contenidos, diversas presentaciones y la introducción al libro.^
Con el libro “Diseño y gestión de cocinas” hemos querido aportar los conocimientos necesarios para diseñar, planificar y gestionar de un modo higiénico la cocina de todo tipo de establecimientos: desde el más pequeño y artesanal bar hasta la más grande y sofisticada cocina central, hospital o salón de banquetes. Para ello, se parte de un doble análisis: en primer lugar los obstáculos que dificultan el abordaje de esta materia en un sector tan complejo y diverso como es el de restauración (coexistencia de numerosos procesos artesanales y particulares condiciones socioeconómicas de las empresas que ocasiona una limitada disposición de medios humanos, materiales y tecnológicos y una escasa presencia de técnicos formados) y, en segundo lugar, se valoran las posibilidades reales de implantación del autocontrol basado en el sistema APPCC, dada por la legislación a los requisitos en la materia. Posteriormente, a partir de estos análisis, se efectúan proposiciones simplificadoras y de adaptación de este sistema al sector y se aportan soluciones a las dificultades señaladas.
Se aborda el diseño higiénico de la cocina que incluye un amplio conjunto de recomendaciones para su diseño (desde la referencia de las dimensiones más apropiadas hasta la descripción de los paramentos y maquinaria más apropiada) junto con un compendio de medidas y otros valores, como fase previa e imprescindible a la implantación de una gestión basada en el autocontrol.
- En la obra se analizan cada uno de los instrumentos que ineludiblemente se han de tener en cuenta: “el saber”, o sea los conocimientos y competencias que han de poseer los diferentes profesionales; “el querer”, es decir las técnicas pertenecientes al ámbito de la psicología laboral que entran de lleno en todo lo relativo a las actitudes y motivaciones de los trabajadores y; por último, “el poder” que hace referencia a los medios necesarios para llevar a cabo la gestión de la higiene en las cocinas. Este análisis incluye cómo interrelacionar los tres elementos con el objeto de orientar sobre cómo alcanzar su más adecuada integración. Destaca la consideración del factor humano como un referente ineludible en todo lo relacionado con la higiene. Este factor es tenido en cuenta de tal modo que impregna de una forma más o menos explicita todos los contenidos expuestos a lo largo de esta obra para permitir. Con ello se persigue sortear uno de los principales escollos en que puede encallar la gestión de la higiene: la actitud de las personas.
+ En la obra se analizan cada uno de los instrumentos que ineludiblemente se han de tener en cuenta: “el saber”, o sea los conocimientos y competencias que han de poseer los diferentes profesionales; “el querer”, es decir las técnicas pertenecientes al ámbito de la psicología laboral que entran de lleno en todo lo relativo a las actitudes y motivaciones de los trabajadores y; por último, “el poder” que hace referencia a los medios necesarios para llevar a cabo la gestión de la higiene en las cocinas. Este análisis incluye cómo interrelacionar los tres elementos con el objeto de orientar sobre cómo alcanzar su más adecuada integración. Destaca la consideración del factor humano como un referente ineludible en todo lo relacionado con la higiene. Este factor es tenido en cuenta de tal modo que impregna de una forma más o menos explicita todos los contenidos expuestos a lo largo de esta obra. Con ello se persigue sortear uno de los principales escollos en que puede encallar la gestión de la higiene: la actitud de las personas.
La obra dispone de una amplia presentación gráfica basada en fotografías, planos, dibujos, tablas y otras ilustraciones que se acompañan de un texto escrito mediante la utilización normalizada de los términos empleados y una explicación pormenorizada de su significado y alcance, con el objeto de que durante la lectura se eviten las posibles interpretaciones conceptuales subjetivas, las confusiones y los errores terminológicos.
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