__3.1. Alternativas de producción__
- __Recepción:__
+ Las alternativas de producción para la judÃa verde son las siguientes:
- Tanto la alubia verde como la patata pueden llegar a la fábrica a granel o en cajas. Es fundamental comprobar el estado sanitario de la materia prima antes de introducirla en la lÃnea de procesado. Una materia prima sana, sin mohos y entera favorecerá la producción de un producto final de calidad.
+ ||::__Operación__::|::__Opciones__:: />| />::__Recepción__::|::Granel::|::Cajas:: />|r />::__Clasificación__::|::Cribas de apertura::r />|::Fija::|::Variable:: />| />::__Lavado__::|::Húmedo:: />|::Remojo::|::Ducha::|::Lavado flotación::|::Lavado ultrasonidos::<br />| />|::Seco::
|::Por aire::|::Por magnetismo::|::Cribas:: />|
::__Escaldado__::|::Vapor::|::Agua caliente:: />|
::__Secado__::|::Deshidratadores cinta sin fin::|::Deshidratadores lecho fluidizado::|::Por atomización::|::A vacio de banda sin fin y bandejas::r />|r />::__Envasado__::|::Atmósfera modificada::
|::Envase plástico::|::Bolsa plástico::||
- __Clasificación:__
- Las patatas se clasificarán por su forma, manual o mecánicamente ya que para que el pelado resulte económico éstas deben ser de forma esférica u oval, uniforme y sin protuberancias.
+ Las alternativas de producción para la patata son las siguientes:
- La alubia verde se clasificará por procesado de imagen en función de su longitud, diámetro, número de defectos en superficie, orientación sobre la cinta sinfÃn o por el color.
+ ||::__Operación__::|::__Opciones__:: />|<br />::__Recepción__::|::Granel::|::Cajas:: />|
::__Clasificación__::|::Logitud::|::Diámetro::|::Nº defectos en superficie::|::Orientación sobre la cinta sinfin::|::Color:: />|
::__Pelado__::|::Al vapor::|::A cuchillo::|::Por abrasión::|::Cáustico:: />|
::__Lavado__::|::Húmedo:: />|::Remojo::|::Ducha::|::Lavado flotación::|::Lavado ultrasonidos::
|
|::Seco::r />|::Por aire::|::Por magnetismo::|::Cribas:: />| />::__Escaldado__::|::Vapor::|::Agua caliente:: />|r />::__Secado__::|::Deshidratadores cinta sin fin::|::Deshidratadores lecho fluidizado::|::Por atomización::|::A vacio de banda sin fin y bandejas::
|
::__Envasado__::|::Atmósfera modificada::r />|::Envase plástico::|::Bolsa plástico::||
- __Lavado:__
+ __3.2. Alternativas seleccionadas__
- El objetivo es eliminar restos de tierra, residuos, pesticidas y reducir la carga microbiana. Puede realizarse húmedo o seco.
+ __Recepción y selección:__ /><br />Se considerará como más favorable la recepción de la alubia verde y de las patatas en cajas para facilitar su almacenaje en caso de no ser incorporada directamente a la lÃnea de procesado.
__Almacenamiento de la materia prima:__ />r />Teniendo en cuenta la capacidad de conservación de ambos productos y las posibles pérdidas que se pudieran dar durante el periodo de almacenamiento, se decidirá almacenar las cajas que no se procesarán de forma inmediata en cámara frigorÃfica.
__Pelado:__
- El pelado de la patata se llevará acabo antes de su del lavado y podrá realizarse: con vapor, a cuchillo, por abrasión o pelado. En el caso de la alubia no hay tantas opciones se utilizará preferiblemente el sistema de cuchillas para despuntarla.
+ Se realizará un pelado de las patatas mediante cuchillas. Ventajas del sistema: bajo coste energético (debido a que esta operación se realiza a temperatura ambiente), escasos gastos de inversión y el buen aspecto de los alimentos pelados.
- __Reducción de tamaño:__
+ __Lavado:__
- La alubia verde se reducirá de tamaño o troceará por medio de cuchillas, sin embargo la patata ofrece más posibilidades; puede rebanarse, cortar en cubos o rallar en forma de tiras delgadas.
+ Para las judÃas verdes se realizará un lavado húmedo por duchas para retirar los posibles restos de suciedad que puedan contener.
- __Escaldado:__
+ Para las patatas se realizará un lavado húmedo por inmersión ya que se trata de un
lavado suave para eliminar los restos de piel y de almidón de la superficie de
las láminas de patata, no deteriora al alimento y no supone la utilización de
productos quÃmicos.
- Reduce el número de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto al efecto conservador de operaciones subsiguientes. Además, reblandece los tejidos vegetales dejándolos listos para ser consumidos.
+ __Escaldado:__
- El escaldado puede realizarse con vapor o con agua caliente.
+ Tanto para la judÃa verde como para la patata se realizará escaldado al vapor debido a que produce una menor pérdida de componentes hidrosolubles y un menor volumen de efluentes y, por tanto, menor gasto. Además, su limpiar y esterilización son bastante sencillos.
__Secado:__
- Se realiza para reducir el contenido de agua del producto reduciendo asà la probabilidad de proliferaciones microbianas.<br />Se puede realizar por Deshidratadores de cinta sinfÃn, deshidratadores en lecho fluidizado, a vacÃo de banda sinfÃn y bandejas o por atomización.
+ Se realizará en ambos casos mediante deshidratadores de cinta sin fin. Con ello se pretende únicamente eliminar el agua sobrante procedente del escaldado. Este sistema evita el deterioro del producto recien salido del escaldador.
- __Mezclado:__
+ __Envasado:__
- El agua que pueda haber quedado en la alubia y en la patata tras el escaldado debe eliminarse por medio de secadores de aire caliento o deshidratadores; de tolva, de armario, de cinta sinfÃn, de túnel, etc.
Envasado en atmósfera modificada:
+ Se realizará en envases de 150 g de capacidad con el sistema de doble pelÃcula de plástico para conseguir una temperatura homogénea a la hora de calentarlo.
- Deberá elegirse un material de envasado adecuado para el producto a elaborar y que sea de aceptación en el mercado.
+ __3.3. Diagrama de flujo__
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