-=INTRODUCCIÓN=-
- El estudio de nuevas tecnologías de conservacin de alimentos (Alta Presión, Pulsosr />Eléctricos de Alta Intensidad de Campo, radiación ionizante, campos magnéticos oscilantes, envasado en atmósfera modificada, antimicrobianos naturales, etc.) Surge en el contexto de las sociedades de países industrializados donde los consumidores valoran
positivamente aquellas características de los alimentos que les confieren mayor valor añadido como son: una escasa manipulacin en su preparación, el empleo de aditivos naturales o la ausencia de los mismos, conservación de las características sensoriales propias del alimento fresco de partida y la conservacin o potenciación de las propiedades nutricionales y las cualidades beneficiosas para la salud de los productos vegetales. Los alimentos de origen vegetal que presentan estas caractersticas se han denominado Alimentos Vegetales Mínimamente Procesados (MP).
+ Los productos mínimamente procesados, o tambin denominados de IV Gama, se pusieron a la venta en España en el año 1989, de la mano del grupo navarro ''Vega Mayor'', aproximadamente con 10 años de retraso con respecto a otros países europeos como Francia, Inglaterra o Alemania. El mercado de IV Gama ha ido adquiriendo cada vez ms importancia, extendiéndose a otras zonas típicas de producción hortofrutícola como Murcia, Comunidad Valenciana, Andalucía y Cataluña. El consumo tambin ha crecido considerablemente en los hogares españoles (en el año 2003 el 5% de las familias españolas consumían algún tipo de producto fresco cortado), y sobretodo en los restaurantes y el sector de la hostelería y comida rpida. El sector de IV Gama en España actualmente alcanza un volumen de negocio aproximado de 180 millones de euros.
- Como “Procesado Mínimo de alimentos”, se entiende la aplicación de una serie de tecnologías (barreras), que combinadas o no, deben mantener las características del alimento lo ms cercanas posible a las del producto fresco, además de mejorar su vida comercial til en trminos microbiológicos, sensoriales y nutricionales.
+ La tendencia hacia el consumo de productos de la IV Gama se debe principalmente a que sus características organolpticas son muy semejantes a las del producto fresco entero y responden plenamente a las exigencias de los consumidores actuales. Adems, cambios en los hbitos de consumo han llevado a que la comodidad sea una de las características más buscadas por los consumidores, que se decantan por comidas rápidas y fáciles de preparar.
- 'Alimentos Mínimamente Procesados', cuyas características peculiares son: alto contenido de mano de obra, siendo alimentos preparados en modo de estar prácticamente listos para el consumo doméstico; alta perecibilidad, tanta como la de los materiales originarios, estabilizados para tener una vida de anaquel (shelf life) de pocos días, de máximo una semana, mediante la combinación de efectos 'delicados' que promueven la refrigeración y el empacado en atmósferas modificadas y eventualmente una ligera acidificación o/y una modesta disminucin de la actividad del agua. />Los productos IV gama son por definicin productos muy perecederos, incluso más que los materiales crudos no procesados de los cuales provienen. La rotura del tejido por el corte supone un incremento de la respiración y transpiración que conduce a un rápido deterioro del producto. Además, el corte aumenta la superficie de tejido susceptible de alteración microbiana. El tipo de presentación (rodajas, tiras, dados, etc.) es muy amplia, dependiendo de la naturaleza del producto no procesado y de su forma general de consumo.
+ El mercado de IV Gama aprovecha nuevas tecnologías para proporcionar al consumidor un producto hortcola o frutcola muy parecido al fresco, con un valor añadido, listo para comer, y que al mismo tiempo garantiza la seguridad de los mismos y una alta calidad nutritiva y sensorial.
+ Los productos frescos cortados son muy perecederos. La rotura del tejido por el corte supone un incremento de la respiración y transpiración que conducen a un rápido deterioro del producto, con pérdida de sus características sensoriales y nutricionales. Además, el corte aumenta la superficie de tejido susceptible de alteraciones microbianas. Por todo esto, la elaboración de frutas y hortalizas de IV Gama debe realizarse siguiendo una serie de controles:
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+ * Es primordial respetar la cadena de frío en todas las operaciones, ya que controla las actividades enzimáticas, respiratorias y oxidativas, y el crecimiento de microorganismos.
+ * Debe partirse de materia prima de calidad y estable, que depende en gran medida de las condiciones de pre-cosecha, recolección y post-cosecha.
+ *El daño producido durante las operaciones preparatorias de pelado y corte debe ser el menor posible.
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