Historial: es5R2004853

+ ^::__~~#4B0082:5. ASUNTOS TÉCNICOS~~__::^ />
===__CARNE__===

__5.1. Animales limpios__

+ />*Los granjeros garantizarán en la medida de lo posible la limpieza de los animales para sacrificio (Anexo I, parte A, punto II. 4c del Reglamento (CE) Nº 852/2004);
/>*Los operadores de mataderos deberán asegurar que los animales estén limpios (Anexo III, Sección I, Capítulo IV, punto 4 del Reglamento (CE) Nº 853/2004);
/>*El veterinario oficial debe asegurarse de que el operador de empresa alimentaria cumple con la obligación de velar por que los animales que tengan la piel o la lana en condiciones tales que exista un riesgo inaceptable de contaminación de la carne durante el sacrificio, no sean sacrificados para el consumo humano a menos que hayan sido limpiados previamente. (Anexo I, Sección II, Capítulo III, punto 3 del Reglamento (CE) No 854/2004)

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+ *La limpieza efectiva de los animales, o
/>*La selección de los animales en función de su limpieza y el desarrollo de un procedimiento de sacrificio acorde, o
/>*El desarrollo de procedimientos de lavado higiénico de animales que protejan las canales de una contaminación innecesaria, o
/>*Otros procedimientos apropiados

===Las guías de prácticas correctas=== son una herramienta apropiada para ayudar a los operadores de mataderos a definir estos medios.

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+ __5.2. Establos y corrales de espera.__
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+ El Anexo III, Sección I, Capítulo II, punto 1(a) del Reglamento establece que “''los mataderos dispondrán de establos adecuados e higiénicos o, si el clima lo permite, de corrales de espera que serán fáciles de limpiar y desinfectar. Estas instalaciones deberán estar equipadas para abrevar a los animales y, si es necesario, alimentarlos''”
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+ Como en el caso para de otros requisitos, debe respetarse el principio de proporcionalidad en las decisiones sobre la naturaleza de los establos y los corrales de espera. Para mataderos pequeños, que sacrifiquen pocos animales, no hay necesidad de infraestructuras grandes o sofisticadas, y el equipamiento para abrevar y, si es necesario, alimentar los animales puede ser simple (p.e. equipos móviles).
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+ __5.3. Equipos para la esterilización de cuchillos__
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+ El Anexo III, Sección I, Capítulo II, punto 3 del Reglamento establece que los mataderos “''dispondrán de instalaciones para la desinfección de herramientas con agua caliente suministrada como mínimo a 82 ºC o sistema alternativo de eficacia equivalente''”.
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+ Los operadores de pequeños mataderos han expresado su preocupación sobre el hecho de que este requerimiento, en cuanto a la esterilización de cuchillos, puede crear la necesidad de tener múltiples instalaciones disponibles en la sala de sacrificio.
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+ El objetivo del requerimiento es asegurar que la carne no se contamina a través de las herramientas, p.e. cuchillos. Este objetivo puede conseguirse a través de diferentes medios:
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+ *Teniendo equipos de esterilización para cuchillos en lugares clave en los mataderos, accesibles directamente para los trabajadores. Este equipamiento puede ser la elección apropiada para los mataderos más grandes.
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+ *La esterilización en una única operación de un número de cuchillos suficientes como para asegurar la disponibilidad de cuchillos limpios a lo largo de todas las operaciones. Esta solución puede ser apropiada para mataderos de baja capacidad.
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+ __5.4. Transporte de la carne a temperaturas que permitan la producción de productos específicos.__
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+ El Anexo I, Capítulo XIV, punto 66 de la Directiva 64/433/CEE establece que:
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+ ''“La carne fresca debe ser enfriada inmediatamente después de la inspección post-mortem y mantenida a una temperatura interna constante no superior a + 7 ºC para canales y piezas de carne y + 3 ºC para despojos.''
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+ ''La eliminación de este requerimiento debe, por razones técnicas relacionadas con la maduración de la carne, ser concedida por la autoridad competente caso por caso, para el transporte de la carne a salas de despiece o carnicerías, en la inmediata vecindad del matadero, siempre que el transporte no dure más de dos horas”''
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+ En varias ocasiones la Comisión ha recibido consultas de empresas alimentarias que temen que esta posibilidad no haya sido incluida en el Reglamento CE Nº 853/2004. Sin embargo, la posibilidad de eliminar requerimientos para la temperatura de transporte ha sido mantenida, e incluso ampliada, en el Anexo III, Sección I, Capítulo VII, punto 3 de esta regulación que establece que:
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+ ''“la carne deberá alcanzar la temperatura especificada en el punto 1 antes de ser transportada, y permanecer a dicha temperatura durante el transporte. No obstante, el transporte también podrá efectuarse cuando así lo autorice la autoridad competente para ===__posibilitar la elaboración de productos específicos__ ===siempre que: ''
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+ ''(a) El transporte se efectúe de conformidad con los requisitos que la autoridad competente estipule para el transporte de un establecimiento determinado a otro, ''
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+ ''y''
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+ ''(b) La carne salga inmediatamente del matadero, o de una sala de despiece emplazada en el mismo lugar que las dependencias del matadero, y el transporte no dure más de dos horas.”''
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+ “Productos específicos” debe ser entendido como cualquier producto para el cual la autoridad competente conceda una autorización y especifique los requerimientos que deben ser respetados.
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+ __5.5. Recortes y desperdicios.__
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+ El Anexo III, Sección V, Capítulo II, punto 1 (c) (i) establece que “''la materia prima utilizada para preparar carne picada no deberán proceder de recortes o desperdicios (salvo que se trate de cortes de músculos completos)''”
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+ Se han realizado diferentes requerimientos para aclarar los conceptos “recortes” y “desperdicios” debido a que pueden hacer referencia a “fragmentos pequeños” o a “material de desecho” (4)
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+ En términos generales no parece lógico el rechazo para el consumo humano de productos aptos para el consumo humano. La preparación de carne picada a partir de piezas pequeñas de carne que cumplen con los requisitos para el consumo humano no debería suponer ningún problema. Se entiende que la calidad microbiológica de la carne picada debe estar garantizada en cualquier momento, y que debe obtenerse del músculo completo.
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+ __5.6. La evaluación de la información sobre la cadena alimentaria por el operador del matadero__
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+ En relación con la información sobre la cadena alimentaria, el Anexo II, Sección III, punto 5 del Reglamento CE Nº 853/2004 establece que los operadores de los mataderos deben, evaluar la información relevante, con la finalidad de aceptar o rechazar animales en sus instalaciones, antes de hacerla disponible al veterinario oficial.
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+ En la práctica, el operador del matadero comprobará que la información que se le presenta sobre la cadena alimentaria está completa sin errores obvios ni omisiones, y que puede ser considerada efectiva para justificar su decisión. Este hecho no impone al operador del matadero la realización de una evaluación profesional de la información dado que dicha evaluación únicamente la puede realizar de una manera profesional el veterinario oficial.
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+ __LECHE Y PRODUCTOS DE LA LECHE__===
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+ __5.7. Marca identificativa__
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+ Parece ser usual en el sector lechero la aplicación de varias marcas de identificación en un único envase con una indicación de cual es la correcta.
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+ El redactado del Reglamento CE Nº 853/2004 no parece impedir esta práctica.
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+ __5.8. Instalaciones automáticas de ordeño.__
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+ El Anexo III, Sección IX, Capítulo I, Parte II, Subparte B, Punto 1 (b) del Reglamento CE Nº 853/2004 establece que en la leche de cada animal deben ser “controlada para detectar anomalías organolépticas o fisico-químicas por el ordeñador o mediante un método por el que se obtengan resultados parecidos “.
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+ Tradicionalmente el ordeñador comprueba la leche de cada animal mediante inspección visual. Otros métodos por los cuales se obtengan resultados semejantes pueden ser utilizados.
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+ Son necesarios otros métodos si el ordeño se realiza mediante en instalaciones totalmente automatizadas. En particular, sería una buena práctica que las instalaciones de ordeño automáticas fueran capaces de detectar anomalías automáticamente y separarlas del suministro para consumo humano. Se está desarrollando una norma ISO reconocida internacionalmente referente a los requerimientos de las instalaciones automáticas de ordeño, y se espera que esté finalizada en otoño de 2005. Esta norma incluirá los métodos utilizados para detectar anomalías organolépticas o fisico-químicas en la leche.
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+ El borrador de la norma ISO sobre instalaciones de ordeño automático:
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+ *Instalaciones de ordeño automáticas – Requerimientos y ensayos (ISO/CD 20966)
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+ __5.9. Etiquetado__
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+ El Capítulo IV del Anexo III, Sección IX del Reglamento 853/2004 fija el etiquetado de la leche cruda y productos elaborados con leche cruda destinados al consumo humano en el contexto de la Directiva 2000/13 sobre etiquetado. Esto implica que la información del etiquetado relativa a los productos elaborados con leche cruda se aplica hasta el punto de venta. La información se dará al consumidor para permitirle la elección. Debe ser proporcionada en el envase, documento, aviso, etiqueta, anillo o collar acompañando o haciendo referencia al producto correspondiente.
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+ Los términos “tratamiento físico o químico” referidos en el punto 1(b) del mismo capítulo deben ser entendidos como aquellos tratamientos destinados a reducir posibles peligros microbiológicos asociados a la leche cruda o a productos elaborados con leche cruda (p.e. microfiltración).
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+ __5.10. Criterios para la leche de vaca__
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+ El Anexo III, Sección IX, Capítulo II, III (1) (b) establece que la leche de vaca procesada utilizada para la preparación de productos lácteos ha de tener un recuento menor a 100.000 por ml. En el fondo este requerimiento pretende que la leche procesada (p.e. pasteurizada) que se utiliza como materia prima ha de cumplir con este límite antes de entrar en un nuevo paso de procesado. No es la intención exigir a la leche que ya ha entrado en un nuevo paso de proceso (p.e. a la que se ha añadido microbiota adicional debido a razones de proceso – producción de yogurt o queso) cumplir con este criterio.
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+ (4) Este apartado posiblemente no tenga sentido en castellano pero se ha incluido para respetar el texto (N. del T.)