- ANNEX II - Facilidades para la ejecución de los principios del APPCC en ciertas industrias alimentarias
+ ^::__~~#4B0082:ANEXO II - Recomendaciones de la puesta en práctica de los principios del APPCC en ciertas empresas alimentarias~~__::^
__1. ANTECEDENTES__
1.1. El Artículo 5 del Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo para la higiene de los productos alimenticios pide a los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes ===basados en=== los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
El concepto permite que los principios del APPCC se pongan en práctica con la flexibilidad requerida en todos los casos. El presente documento explora el alcance de la flexibilidad y da orientación sobre una puesta en práctica simple de los requisitos del APPCC particularmente en pequeñas empresas alimentarias.
1.2. En el Reglamento (CE) Nº 852/2004, los puntos clave para un procedimiento simple de APPCC son:
a) Considerando 15 del mismo Reglamento que expone que:
''"Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius. Deben ser ===__suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones__===, incluido en las pequeñas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos. De modo similar, el requisito de establecer «límites críticos» no implica que sea necesario fijar una cifra límite en cada caso. Además, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeñas."''
b) La clara afirmación en el Artículo 5(1) del Reglamento (CE) Nº 852/2004 de que el procedimiento ===__debe basarse en__=== los principios del APPCC.
c) La afirmación en el Artículo 5(2)(g) de que la necesidad de crear una documentación y registros debe ser ===__proporcionada a la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria__===.
d) El Artículo 5(5) del Reglamento que permite la adopción por parte de algunos explotadores de empresas alimentarias de medidas para facilitar la puesta en práctica de los requerimientos del APPCC. Estas incluyen el uso de ===__guías para la aplicación de los principios del APPCC__===.
__2. OBJETIVO DE ESTE DOCUMENTO__
El objetivo de este documento es aportar orientación sobre la flexibilidad referida a la implantación de procedimientos basados en el sistema APPCC, y en particular:
*Identificar a los establecimientos en los que la flexibilidad sería adecuada,
*Explicar el concepto “procedimiento basado en los principios del APPCC”,
*Situar al sistema APPCC en el concepto más amplio de higiene alimentaria y prerrequisitos,
*Explicar el papel de las guías de buenas prácticas y las guías genéricas de APPCC, incluidas las necesidades de documentación, e
*Identificar el grado de flexibilidad aplicable a los principios APPCC.
__3. EMPRESAS SUSCEPTIBLES DE FACILITAR LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC__
El Reglamento (CE) Nº 852/2004 no especifica cuál es la naturaleza de las empresas alimentarias que pueden aplicar procedimientos simplificados basados en los principios del APPCC. Sin embargo, en el contexto general de la nueva normativa de seguridad alimentaria, el efecto de la obligación de poner en marcha, implementar y mantener un sistema permanente basado en los principios del APPCC debe ser proporcionado y estar basado en los riesgos de cada caso. En concreto deberán tenerse en cuenta, cuando se valore la utilización de procedimientos simplificados, los peligros relacionados a determinados tipos de alimentos y al proceso al que éstos son sometidos.
Los principios expuestos en este documento están dirigidos en primera instancia a las empresas pequeñas, aunque no son únicamente aplicables a empresas pequeñas. Los ejemplos que aparecen en las secciones de este documento son por tanto indicativos y no exclusivos de las empresas alimentarias o sectores alimentarios citados.
__4. ¿QUÉ ES UN PROCEDIMIENTO BASADO EN LOS PRINCIPIOS DEL APPCC?__
^Los siete principios del APPCC son un modelo práctico para identificar y controlar peligros significativos de forma permanente. Esto da a entender que cuando un objetivo puede ser alcanzado por otros medios equivalentes que sustituyan de forma simplificada pero efectiva a los siete principios, se debe considerar que se cumple la obligación establecida en el Artículo 5, párrafo 1 del Reglamento (CE) Nº 852/2004.^
Un procedimiento basado en los principios APPCC es un sistema de gestión de peligros pro-activo. Su objetivo es mantener la contaminación de los alimentos por microorganismos, sustancias químicas o contaminantes físicos (como fragmentos de cristal) bajo control con el fin de fabricar alimentos seguros.
La obligación de crear, aplicar y mantener un sistema permanente basado en los principios del APPCC se basa en gran medida en el “Código internacional de prácticas recomendado - Principios generales de higiene de los alimentos” (2). Siendo el fin de este procedimiento el control de peligros en los alimentos, el Código recomienda a los operadores de industrias alimentarias:
• Identificar cualquier etapa en sus operaciones que sea crítico para la seguridad de los alimentos;
• Implantar medidas de control efectivas en tales etapas;
• Vigilar las medidas de control para asegurar su eficacia continuada; y
• Revisar las medidas de control periódicamente, y siempre que haya un cambio en los procesos.
Esto implica que los operadores de empresas alimentarias deberán tener implantado un sistema que identifique y controle los peligros significativos de forma permanente y actualizar ese sistema cuando sea necesario.
Esto puede conseguirse por ejemplo, con la implantación correcta de los sistemas de prerrequisitos y buenas prácticas higiénicas, con la aplicación de los principios del sistema APPCC (posiblemente de forma simplificada) y utilizando las guías de buenas prácticas o con la combinación de ambos.
__5. EXIGENCIAS DEL PLAN APPCC Y DE LOS PRERREQUISITOS__
^La higiene alimentaria es el resultado de la aplicación por parte de las industrias alimentarias de las exigencias de los programas de prerrequisitos y de sistemas basados en los principios APPCC. Las exigencias del programa de prerrequisitos aportan la base para una implantación eficiente del sistema APPCC y deberán ponerse en práctica antes del establecimiento de procedimientos basados en el sistema APPCC.^
Los sistemas APPCC no sustituyen a otras exigencias en higiene alimentaria, sino que son parte de un paquete de medidas de higiene alimentaria imprescindibles para asegurar la seguridad de los alimentos. Es necesario tener en cuenta que previamente a la implantación de procedimientos basados en el APPCC, deben ponerse en práctica programas de prerrequisitos que incluyan concretamente:
*Requisitos de infraestructuras y maquinaria,
*Requisitos para materias primas,
*La manipulación higiénica de alimentos (incluso el envasado y el transporte),
*Manipulación de residuos alimentarios,
*Procedimientos de control de plagas,
*Procedimientos de higienización (limpieza y desinfección),
*Calidad del agua,
*Mantenimiento de la cadena de frío,
*Salud del personal,
*Higiene personal,
*Formación.
Estos requisitos fueron diseñados para controlar los peligros de forma genérica y están claramente establecidos en la normativa Comunitaria. Pueden completarse con guías de buenas prácticas aceptadas por los diferentes sectores alimentarios.
Otros requisitos de la normativa Comunitaria, como la trazabilidad (Artículo 18 del Reglamento (CE) Nº 178/2002) y la retirada de alimentos y la obligación de informar a las autoridades competentes (Artículo 19 del Reglamento (CE) Nº 178/2002) pueden, aunque no estén incluidas en el paquete de higiene alimentaria, considerarse como prerrequisitos.
__6. LAS EXIGENCIAS DE LOS PRERREQUISITOS Y EL CONTROL DE LOS PELIGROS EN LOS ALIMENTOS__
^Cuando el objetivo de controlar los peligros en los alimentos se consiga con la aplicación de programas de prerrequisitos (suplementados o no con guías de buenas prácticas), podría considerarse, basándose en el principio de proporcionalidad, que las obligaciones establecidas en el paquete de higiene de los alimentos se cumplen y por tanto no existe la necesidad de proceder a la implantación y puesta en marcha de sistemas de autocontrol permanentes basados en los principios APPCC.^
6.1. Un sistema de autocontrol completo basado en los principios APPCC es un sistema de gestión de la seguridad de los alimentos particularmente adecuado para las empresas alimentarias en las que se preparan, elaboran o procesan alimentos.
En algunos casos, en particular en aquellas empresas alimentarias en las que __no se preparan, elaboran o procesan alimentos__, podría parecer que todos los peligros pueden controlarse con la implantación de programas de prerrequisitos. En estos casos, ===puede considerarse que el primer paso en el procedimiento APPCC (análisis de peligros) ya ha sido realizado=== y que no existe mayor necesidad de desarrollar y llevar a cabo los otros principios del APPCC. Entre tales empresas pueden incluirse (aunque no exclusivamente):
*Venta en carpas, puestos de mercado y vehículos de venta ambulante,
*Establecimientos en los que sirven principalmente bebidas (bares, cafeterías, etc.)
*Establecimientos minoristas pequeños (como tiendas de comestibles)
*Transporte y almacenamiento de alimentos pre-envasados o no perecederos cuando habitualmente no se incluya la elaboración de alimentos.
Tales establecimientos podrían también realizar operaciones sencillas de preparación de alimentos (como el loncheado de alimentos) que pueden realizarse de forma segura aplicando correctamente los prerrequisitos para la higiene alimentaria.
6.2. Está claro, sin embargo, que ===__cuando la seguridad de los alimentos así lo requiera, deberá asegurarse que se efectúan la vigilancia y verificación necesarias (y posiblemente la documentación y registro)__===, por ejemplo cuando sea necesario el mantenimiento de la cadena de frío. En este caso son esenciales un sistema de vigilancia de la temperatura y, cuando sea necesario, la comprobación del correcto funcionamiento del equipo de frío.
__7. GUÍAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL APPCC__
*El sector de la panadería y pastelería.
- *Tiendas de venta al pormenor incluyendo las carnicerías.
+ *Tiendas de venta al por menor incluyendo las carnicerías.
- 7.2. Para estas empresas puede ser satisfactorio que las guías de buenas prácticas describan de una manera práctica y sencilla los métodos para controlar los peligros sin entrar necesariamente en los detalles sobre la naturaleza de los peligros ni una identificación formal de los puntos de control críticos. Estas guías deberían, sin embargo, cubrir todos los peligros significantes en una empresa y deberían definir claramente los procedimientos para controlar dichos peligros y las medidas correctoras a tomar en caso de problemas.
+ 7.2. Para estas empresas puede ser satisfactorio que las guías de buenas prácticas describan de una manera práctica y sencilla los métodos para controlar los peligros sin entrar necesariamente en los detalles sobre la naturaleza de los peligros ni una identificación formal de los puntos de control crítico. Estas guías deberían, sin embargo, cubrir todos los peligros significantes en una empresa y deberían definir claramente los procedimientos para controlar dichos peligros y las medidas correctoras a tomar en caso de problemas.
- Estas guías deberían también destacar los ===posibles peligros ligados a ciertos alimentos=== (p.e. huevos crudos y la posible presencia de Salmonella) y los métodos para controlar la contaminación de los alimentos (p.e. la adquisición de huevos crudos de una fuente segura y la combinación de temperatura/tiempo en el procesado).
+ Estas guías deberían también destacar los ===posibles peligros ligados a ciertos alimentos=== (p.e. huevos crudos y la posible presencia de ''Salmonella'') y los métodos para controlar la contaminación de los alimentos (p.e. la adquisición de huevos crudos de una fuente segura y la combinación de temperatura/tiempo en el procesado).
7.3. Ya se han desarrollado y han sido valoradas por las autoridades competentes Guías de buenas prácticas de muchos sectores. Estas guías son habitualmente una combinación de Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) y elementos basados en un sistema APPCC e incluyen por ejemplo:
Un tipo especial de guías de buenas prácticas es la guía genérica de APPCC.
- ^__Las guías genéricas deben sugerir peligros y controles comunes a ciertas empresas alimentarias y ayudar al director o al equipo APPCC a través del proceso de elaborar procedimientos de seguridad alimentaria y al mantenimiento de los registros apropiados.
+ ^__Las guías genéricas deben sugerir peligros y controles comunes a ciertas empresas alimentarias y ayudar al director o al equipo APPCC a través del proceso de elaborar procedimientos de seguridad alimentaria y al mantenimiento de los registros apropiados.__
- Los operadores de las empresas alimentarias deben ser conscientes de que ===puede haber otros peligros===, p.e. aquellos ligados a la distribución de su establecimiento o al proceso que se aplica, y que tales peligros no pueden ser predichos en una guía genérica de APPCC. Cuando se utilizan guías genéricas de APPCC existe la necesidad de realizar un examen adicional ===de la posible presencia de tales peligros y los métodos para controlarlos===.__^
+ __Los operadores de las empresas alimentarias deben ser conscientes de que ===puede haber otros peligros===, p.e. aquellos ligados a la distribución de su establecimiento o al proceso que se aplica, y que tales peligros no pueden ser predichos en una guía genérica de APPCC. Cuando se utilizan guías genéricas de APPCC existe la necesidad de realizar un examen adicional ===de la posible presencia de tales peligros y los métodos para controlarlos===.__^
En los sectores en los que existe una uniformidad entre las empresas donde el proceso de fabricación es lineal y donde el peligro es probablemente alto, las guías genéricas pueden ser apropiadas, p.e.
''__8.3.2. Procedimientos de procesado estándar__''
- *Ciertos alimentos pueden en ocasiones ser procesados de una manera estándar usando equipos estándar calibrados, p.e. ciertas operaciones de cocinado, asado de pollo, etc. Este equipamiento asegura que se respeta una combinación correcta de tiempo y temperatura como una operación estándar. Es tales casos, no es necesario medir sistemáticamente la temperatura de cocción del producto siempre que se asegure que el equipo funciona correctamente, que la combinación de tiempo y temperatura requerida se respeta y que se realizan los controles necesarios con esa finalidad. (y se toman las medidas correctoras cuando es necesario).
+ *Ciertos alimentos pueden en ocasiones ser procesados de una manera estándar usando equipos estándar calibrados, p.e. ciertas operaciones de cocinado, asado de pollo, etc. Este equipamiento asegura que se respeta una combinación correcta de tiempo y temperatura como una operación estándar. Es tales casos, no es necesario medir sistemáticamente la temperatura de cocción del producto siempre que se asegure que el equipo funciona correctamente, que la combinación de tiempo y temperatura requerida se respeta y que se realizan los controles necesarios con esa finalidad (y se toman las medidas correctoras cuando es necesario).
*En restaurantes, la comida se prepara de acuerdo a procedimientos culinarios bien establecidos. Esto implica que las medidas (p.e. medidas de la temperatura de la comida) no necesitan tomarse sistemáticamente siempre que se cumplan los procedimientos establecidos.
''Los ejemplos mostrados a continuación deben contemplarse a la luz del Artículo 5, párrafo 2(g), del Reglamento (CE) Nº 852/2004, donde se estipula que según los procedimientos basados en el APPCC, los documentos y registros deben elaborarse ===en función de la naturaleza y tamaño de la empresa alimentaria===.''
- __Como regla general, la necesidad de archivar los registros relacionados con el APPCC debería ser equilibrada y puede limitarse a los aspectos esenciales con respecto a la seguridad alimentaria.__
+ ^__Como regla general, la necesidad de archivar los registros relacionados con el APPCC debería ser equilibrada y puede limitarse a los aspectos esenciales con respecto a la seguridad alimentaria.__^
La documentación relacionada con el APPCC incluye:
Tomando esto en cuenta, pueden usarse como guía las siguientes orientaciones generales:
- · Cuando existan guías de buenas prácticas o modelos genéricos de APPCC, pueden sustituir la documentación individual sobre procedimientos basados en APPCC. Estas guías también podrían indicar claramente cuándo son necesarios los registros y el periodo de tiempo que dichos registros deben guardarse.
+ *Cuando existan guías de buenas prácticas o modelos genéricos de APPCC, pueden sustituir la documentación individual sobre procedimientos basados en APPCC. Estas guías también podrían indicar claramente cuándo son necesarios los registros y el periodo de tiempo que dichos registros deben guardarse.
- · En el caso de procedimientos de vigilancia visuales, debería considerarse limitar la necesidad de registros sólo a las mediciones no conformes (por ejemplo, fallos de los equipos que mantienen la temperatura correcta) que se detecten.
+ *En el caso de procedimientos de vigilancia visuales, debería considerarse limitar la necesidad de registros sólo a las mediciones no conformes (por ejemplo, fallos de los equipos que mantienen la temperatura correcta) que se detecten.
Los registros de no conformidad deberían incluir las medidas correctoras que se han tomado. El uso de un diario o una lista de control puede ser una manera adecuada de archivo de registros en estos casos.
- · Los registros deberían guardarse durante el tiempo conveniente. Este periodo debe ser lo suficientemente amplio para asegurar que la información esté disponible en el caso de una alerta que pueda investigarse hasta llegar al alimento en cuestión, por ejemplo dos meses después de la fecha de consumo, si tal fecha existe.
+ *Los registros deberían guardarse durante el tiempo conveniente. Este periodo debe ser lo suficientemente amplio para asegurar que la información esté disponible en el caso de una alerta que pueda investigarse hasta llegar al alimento en cuestión, por ejemplo dos meses después de la fecha de consumo, si tal fecha existe.
En determinados alimentos se sabe con certeza la fecha de consumo, por ejemplo, en el caso del catering el consumo tiene lugar poco después del momento de elaboración.
En alimentos cuya fecha de consumo sea incierta, los registros deberían guardarse durante un periodo razonablemente corto después de la fecha de caducidad.
- · Los registros son una herramienta importante para que las autoridades competentes verifiquen el correcto funcionamiento de los procedimientos de seguridad alimentaria de la empresa.
+ *Los registros son una herramienta importante para que las autoridades competentes verifiquen el correcto funcionamiento de los procedimientos de seguridad alimentaria de la empresa.
__9. EL PAPEL DE LOS CRITERIOS Y LÍMITES ESTABLECIDOS EN LA LEGISLACIÓN NACIONAL O COMUNITARIA__
La evaluación reglamentaria debería llevarse a cabo teniendo en cuenta los medios que han elegido las empresas alimentarias para asegurar la conformidad con los requisitos del APPCC:
- · Cuando las empresas alimentarias aseguren la inocuidad alimentaria sólo a través de prerrequisitos, la autoridad competente debería verificar su correcta implementación.
+ *Cuando las empresas alimentarias aseguren la inocuidad alimentaria sólo a través de prerrequisitos, la autoridad competente debería verificar su correcta implementación.
- · Cuando las empresas alimentarias usen guías de prácticas correctas de higiene y de aplicación de los principios APPCC para asegurar la conformidad con los requisitos del APPCC, es una práctica habitual de las autoridades de control el evaluar tales empresas según las guías.
+ *Cuando las empresas alimentarias usen guías de prácticas correctas de higiene y de aplicación de los principios APPCC para asegurar la conformidad con los requisitos del APPCC, es una práctica habitual de las autoridades de control el evaluar tales empresas según las guías.
Cuando evalúen la implementación del requisito del APPCC, las autoridades competentes pueden pedir que se realicen correcciones. Sin embargo, esto no debería considerarse como una aprobación formal de los procedimientos.
El objetivo básico de llevar a cabo un procedimiento basado en el APPCC es controlar los peligros en el alimento. Este objetivo puede alcanzarse mediante diferentes medios, teniendo presente que los procedimientos para controlar peligros han de estar basados en el análisis de riesgos, dando prioridad y centrándose en lo que es importante para la seguridad alimentaria en la empresa. Estos procedimientos pueden desarrollarse en guías de prácticas correctas, en guías genéricas para la gestión de la seguridad alimentaria, o de acuerdo con un proceso APPCC tradicional, dependiendo de la conveniencia. En algunos casos, especialmente en empresas alimentarias que no transforman alimentos, se pueden controlar los peligros simplemente implantando prerrequisitos de higiene alimentaria.
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+ (2) [http://www.cytali.org/tiki/tiki-download_file.php?fileId=124|CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)]
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+ [http://www.cytali.org/tiki/tiki-index.php?page=esa12004HACCP|Anterior]
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