Las frutas de IV gama siguen una serie de operaciones hasta llegar a los centros de distribución. Las principales operaciones son: Recolección, Transporte, Selección y clasificación, Limpieza lavado y desinfección, Pelado, Cortado, Mezclado y preparación, Envasado y Etiquetado.
- Debe partirse de materia prima de calidad, que no esté dañada. />La calidad de las frutas y su estabilidad dependen en gran medida de las condiciones pre-cosecha, recolección y post-cosecha.
+ Debe partirse de materia prima de calidad, que no esté dañada. La calidad de las frutas y su estabilidad dependen en gran medida de las condiciones pre-cosecha, recolección y post-cosecha.
- Es primordial respetar la cadena de frío en todas las operaciones para mantener los productos frescos. />La temperatura es un factor muy importante ya que controla las actividades enzimáticas, respiratorias y oxidativas y el crecimiento de microorganismos. El almacenamiento del producto se hará a temperaturas entre 1 y 4ºC.
+ Es primordial respetar la cadena de frío en todas las operaciones para mantener los productos frescos. La temperatura es un factor muy importante ya que controla las actividades enzimáticas, respiratorias y oxidativas y el crecimiento de microorganismos. El almacenamiento del producto se hará a temperaturas entre 1 y 4ºC.
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La recolección debe realizarse en el estado de madurez adecuado, aunque por motivos tecnológicos o económicos algunas frutas se recogen antes de su completa maduración. No se debe recoger tarde, porque al estado de madurez óptima le sigue la desorganización de los tejidos, ablandamiento excesivo, pardeamiento enzimático y, en general, el deterioro del producto.
- La recolección a la temperatura lo más baja posible ( durante la noche o primeras horas de la mañana ) es más ventajosa para mantener la calidad d la fruta durante la manipulación y el almacenamiento.
+ La recolección a la temperatura lo más baja posible ( durante la noche o primeras horas de la mañana ) es más ventajosa para mantener la calidad de la fruta durante la manipulación y el almacenamiento.
La recolección se puede realizar de forma manual o mecánica. Las operaciones varían en función de la variedad, pero lo principal es conseguir que el daño sobre el fruto sea el menor posible.
* __PREREFRIGERACIÓN__
Es la primera operación que conviene realizar inmediatamente después de la recolección.
- Consiste en eliminar el calor del campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa recomendadas para mantener la calidad de la fruta.La calidad de muchos productos se puede deteriorar rápidamente si no se elimina este calor de campo antes del transporte.
+ Consiste en eliminar el calor del campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa recomendadas para mantener la calidad de la fruta. La calidad de muchos productos se puede deteriorar rápidamente si no se elimina este calor de campo antes del transporte.
La prerefrigeración alarga la duración del producto al reducir:
- valor del producto
- grado en que es perecedero el producto
- - cantidad de producto que que se tiene que transportar
+ - cantidad de producto que se tiene que transportar
- temperatura y humedad relativa de almacenamiento recomendadas
- condiciones de temperatura exterior de los puntos de origen y destino
* __ALMACENAMIENTO__
- La fruta fresca se guarda a granel o preenvasada en almacenes refrigerados. Además, se utilizan otros métodos con humedades relativas, atmosferas controlada ( AC ) y atmosferas modificadas ( AM ).
+ La fruta fresca se guarda a granel o preenvasada en almacenes refrigerados. Además, se utilizan otros métodos con humedades relativas, atmósfera controladas ( AC ) y atmósferas modificadas ( AM ).
Los métodos de AC y AM, consisten en reducir la concentración de O2 que normalmente tiene el aire ( 21% ), elevar la concentración de CO2 hasta un 20% y controlar la concentración de etileno.
- La diferencia entre AC y AM radica en que mientras en la primera se está controlando la atmosfera y se puede volver a modicar, en la segunda, una vez modificada ya no se puede volver a actuar sobre la atmosfera y entonces la variación en su composición dependerá de la evolución del producto.
+ La diferencia entre AC y AM radica en que mientras en la primera se está controlando la atmósfera y se puede volver a modificar, en la segunda, una vez modificada ya no se puede volver a actuar sobre la atmósfera y entonces la variación en su composición dependerá de la evolución del producto.
Se tiene que mantener un control de la humedad para evitar deshidrataciones y evitar la pérdida de turgencia.
En el almacenamiento hay que apilar las unidades de carga de modo que los gases puedan fluir libremente.
- Los métodos de AC y AM no dejan residuos sobre los productos, con lo que es recomendable su utilización siempre que sea posible. Se puede modificar la composición de las atmosferas reduciendo la concentración de unos gases e incrementando la de otros. Se pueden realizar para ello purgas, emplear botellas presurizadas o tanques o quemadores catalíticos que consuman O2 produciendo CO2.
+ Los métodos de AC y AM no dejan residuos sobre los productos, con lo que es recomendable su utilización siempre que sea posible. Se puede modificar la composición de las atmósferas reduciendo la concentración de unos gases e incrementando la de otros. Se pueden realizar para ello purgas, emplear botellas presurizadas o tanques o quemadores catalíticos que consuman O2 produciendo CO2.
**CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO
Las cámaras de almacenamiento en AC/AM son similares en cuanto a construcción a las de refrigeración convencional: aislamiento, barreras frente al vapor, serpentines para humedades relativas altas y altas velocidades de circulación de aire.
El pelado y el cortado son las operaciones características de los productos de IV gama.
- El pelado consiste en separar la capa o corteza externa del melocoton. Una vez desprendida la piel se separa de la pulpa con agua a presión. El agua que se emplea para el pelado se debe controlar la calidad para evitar contaminaciones.
+ El pelado consiste en separar la capa o corteza externa del melocotón. Una vez desprendida la piel se separa de la pulpa con agua a presión. El agua que se emplea para el pelado se debe controlar la calidad para evitar contaminaciones.
Para la preparación de los productos de IV gama ( cortado ) conviene utilizar aparatos afilados, que ayudan a reducir los daños que ocurren normalmente durante el procesado, aumentando así la vida útil del producto.
El cortado se realiza en distintas formas en función del producto, siendo lo normal las rodajas o los cubos.
- Para el melocotón mínimamente procesado se hará en forma de cubos, tienendo un estricto control de la homogeneidad entre ellos, mediante una calibradora de cubos como se muestra en la fotografia siguiente.
+ Para el melocotón mínimamente procesado se hará en forma de cubos, teniendo un estricto control de la homogeneidad entre ellos, mediante una calibradora de cubos como se muestra en la fotografía siguiente.
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El envasado de productos frescos se ha realizado en películas poliméricas como forma de retener y proteger la fruta de los contaminantes ambientales, con el fin de minimizar la pérdida de humedad y reducir la velocidad de respiración de los productos.
- La utilización de material de envasado polimérico para crear una atmosfera modificada puede alcanzar la consideración de "conservación" del producto.
+ La utilización de material de envasado polimérico para crear una atmósfera modificada puede alcanzar la consideración de "conservación" del producto.
El uso de envasado polimérico, sin perforar y hermético, cumpliendo las características seleccionadas de permeabilidad de los gases en unión con un enfriamiento, preparación y tratamiento sanitario apropiado en la fase de preenvasado, es la principal herramienta utilizada para lograr una vida útil adecuada.
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