-=DISEÑO DEL PROCESO=-
+ Las frutas de IV gama siguen una serie de operaciones hasta llegar a los centros de distribución. Las principales operaciones son: Recolección, Transporte, Selección y clasificación, Limpieza lavado y desinfección, Pelado, Cortado, Mezclado y preparación, Envasado y Etiquetado.
- -=1.-ALTERNATIVAS DE PRODUCCIN=-
+ Debe partirse de materia prima de calidad, que no esté dañada. La calidad de las frutas y su estabilidad dependen en gran medida de las condiciones pre-cosecha, recoleccin y post-cosecha.
- · PRODUCTO CONGELADO: La Coliflor tradicionalmente se ha presentado en forma de producto congelado. La coliflor por sus características se presta a la congelación. Las fases que seguiría este proceso sería: />Recepción materia prima. Almacenamiento frigorfico Selección. Descorazonado y reducción de tamaño. Repaso del corte. Precalibrado. Limpieza con aeroseparador. Escaldado-enfriado. Vibrado-escurrido. Congelación. Glaseado. Calibrado. Almacenamiento frigorífico previo a su envasado. Envasado, paletizado almacenamiento y expedición
+ Es primordial respetar la cadena de frío en todas las operaciones para mantener los productos frescos. La temperatura es un factor muy importante ya que controla las actividades enzimticas, respiratorias y oxidativas y el crecimiento de microorganismos. El almacenamiento del producto se hará a temperaturas entre 1 y 4ºC.
- · CONSERVA: Este método de comercialización queda totalmente descartado ya que además de que tradicionalmente nunca se ha vendido en este formato, con el tratamiento térmico la presentación de la coliflor no queda del gusto del consumidor.
+ ::{img src=http://www.ediets.com.es/news/images_article/peaches.jpg}::
- · CUARTA GAMA: Esta es una presentación del producto de forma más novedosa. Las posibilidades de la coliflor en cuarta gama son bastantes. Debido al tratamiento doméstico un tanto trabajoso debido a la morfología del producto, una presentación del mismo de manera mucho más sencilla de manejar facilita la labor en la cocina.
+ -=1.- ALTERNATIVA SELECCIONADA=-
- -=2.- PROCESO=-
- *__Recepción materia prima__
+ * __RECOLECCIÓN__
La recolección debe realizarse en el estado de madurez adecuado, aunque por motivos tecnológicos o económicos algunas frutas se recogen antes de su completa maduración. No se debe recoger tarde, porque al estado de madurez óptima le sigue la desorganización de los tejidos, ablandamiento excesivo, pardeamiento enzimático y, en general, el deterioro del producto.
- Las coliflores son recogidas en el campo en cajas de 0.3x0.6x0.18 m. Estas cajas permiten un correcto transporte y almacenamiento sin que la coliflor sufra un excesivo daño mecnico. Este sistema de recogida en este tipo de cajas permite un mayor sencillez de su manejo en fábrica ya que pueden ser manejadas por operarios.
+ La recolección a la temperatura lo más baja posible ( durante la noche o primeras horas de la maana ) es más ventajosa para mantener la calidad de la fruta durante la manipulación y el almacenamiento.
- *__Almacenamiento frigorífico__
+ La recolección se puede realizar de forma manual o mecánica. Las operaciones varían en función de la variedad, pero lo principal es conseguir que el daño sobre el fruto sea el menor posible.
- La industria para estar perfectamente organizada necesita que la producción diaria este preparada desde el día anterior. Para ello las coliflores el día que llegan a la industria se almacenan en la cámara frigorífica. De esta forma siempre se procesa la materia del día anterior.
/>Con todo, el almacenamiento previo se realizará a 0ºC y una humedad relativa de 90-95%. Estos parámetros de almacenamiento son los recomendados para la coliflor.
+ ::{img src=http://www.coroavalon.com.ar/images/2609968diciembre.jpg}::
- *__Selección__
+ * __PREREFRIGERACIÓN__
Es la primera operación que conviene realizar inmediatamente después de la recolección.
Consiste en eliminar el calor del campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa recomendadas para mantener la calidad de la fruta. La calidad de muchos productos se puede deteriorar rápidamente si no se elimina este calor de campo antes del transporte.
- Se hará una primera selección de tipo manual para eliminar aquellas unidades que no tienen las características mínimas. Esta selección se hará en función de los criterios de calidad anteriormente expuestos. Es importante que durante esta etapa se cuide y se reduzca al mnimo el daño mecánico a la coliflor ya que es muy sensible y puede dar problemas de pardeamiento.
+ La prerefrigeración alarga la duración del producto al reducir:r />- el calor de campo />- la tasa de respiración y el calor generado por el productor />- la velocidad de maduración />- la pérdida de humedad />- la produccin de etileno />- la difusión de la pudrición
- *__Descorazonado y reduccin de tamaño__
+ * __TRANSPORTE__
El transporte debe realizarse lo más rpidamente posible y de forma cuidadosa, evitando daños mecánicos.
- Esta operación consiste en quitarle el corazón o troncho a la coliflor. A la vez que se elimina el troncho quedan los ramilletes de coliflores perfectamente definidos gracias al corte. Esta parte de la coliflor no es de aprovechamiento culinario por lo que debe ser desechada, considerando los tronchos como subproductos con aprovechamiento industrial en otro tipo de empresas.
El descorazonado va ser de tipo mecánico. Para ello se dispone de una destronchadora semiautomática.
Los tronchos y trozos grandes de hojas son expulsados lateralmente. Como ya se ha dicho, estos elementos representan subproductos con aprovechamiento industrial
En esta operación se desechan los tronchos y las hojas, representando esto el 35% del peso inicial.
+ En el modo de transporte y tipo de equipo deben tenerse en cuenta los siguientes factores:r />- valor del producto />- grado en que es perecedero el producto
- cantidad de producto que se tiene que transportar
- temperatura y humedad relativa de almacenamiento recomendadas
- condiciones de temperatura exterior de los puntos de origen y destino
- duración del transporte hasta llegar al destino
- *__Repaso del corte__
+ * __ALMACENAMIENTO__
La fruta fresca se guarda a granel o preenvasada en almacenes refrigerados. Además, se utilizan otros métodos con humedades relativas, atmósfera controladas ( AC ) y atmósferas modificadas ( AM ).
- Una vez que se ha eliminado el troncho quedan los ramilletes más o menos grandes dependiendo del tamaño inicial de la coliflor. Aquí se vigila que el tamao de los ramilletes no sea superior a los 5 cm ya que seria difcil su posterior tratamiento.
+ Los métodos de AC y AM, consisten en reducir la concentración de O2 que normalmente tiene el aire ( 21% ), elevar la concentracin de CO2 hasta un 20% y controlar la concentracin de etileno.
+ La diferencia entre AC y AM radica en que mientras en la primera se está controlando la atmósfera y se puede volver a modificar, en la segunda, una vez modificada ya no se puede volver a actuar sobre la atmósfera y entonces la variación en su composición dependerá de la evolución del producto.
+ Se tiene que mantener un control de la humedad para evitar deshidrataciones y evitar la pérdida de turgencia.
+ En el almacenamiento hay que apilar las unidades de carga de modo que los gases puedan fluir libremente.
- *__Limpieza con aeroseparador.__
+ Los métodos de AC y AM no dejan residuos sobre los productos, con lo que es recomendable su utilización siempre que sea posible. Se puede modificar la composición de las atmósferas reduciendo la concentración de unos gases e incrementando la de otros. Se pueden realizar para ello purgas, emplear botellas presurizadas o tanques o quemadores catalíticos que consuman O2 produciendo CO2.
**CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO
Las cámaras de almacenamiento en AC/AM son similares en cuanto a construcción a las de refrigeración convencional: aislamiento, barreras frente al vapor, serpentines para humedades relativas altas y altas velocidades de circulación de aire.
- Debido a sus caractersticas fisiológicas la coliflor no va a sufrir una limpieza húmeda sino una limpieza seca y por aire. La coliflor no llega excesivamente sucia por lo que es suficiente. />En esta etapa se pierde el 0.7 % de la materia que entra.
+ * __SELECCIÓN__<br />Mediente la seleccin se separa la cantidad total del producto en categorías en función de la calidad. Se puede realizar de forma manual o mecánica.
- *__Calibrado__
+ * __CLASIFICACIÓN__
La principal clasificación que se realiza es por tamaño, que en el caso del melocotón, no está asociado con la calidad gustativa, pero es primordial desde el punto de vista de la presentación. Además, la uniformidad del tamaño es necesaria para las operaciones posteriores como el pelado.
- Se calibra para que su envasado sea correcto y homogéneo que es aceptado por el consumidor. r />Los calibres se elegirán en función de las necesidades del cliente siendo los calibres: 0-8, 8-15, 16-32, 32-40,40-50 y mayor de 50 mm
+ Para la clasificación se utilizan tamices, de apertura fija o de apertura variable, que van separando los melocotones es función del tamaño.
- *__Limpieza con agua clorada__
+ * __LIMPIEZA__
Se aplica al producto con el fin de eliminar la suciedad como tierra, mohos y bacterias. Debe realizarse antes del proceso de elaboración para evitar averías en las instalaciones por las impurezas y aumentar el rendimiento al no procesar partes indeseables. Además, supone una protección para la salud del consumidor al evitar la proliferación de microorganismos patógenos y eliminar residuos de pesticidas.
- Para la desinfección se utiliza hipoclorito de sodio en una concentración de 100 a 150 ppm.
+ Esta operación se efectúa mediante una limpeza húmeda, lavado por inmersión de los frutos. Es de gran importancia el control y la renovación del agua de lavado para evitar contaminaciones.
- *__Escurrido__
+ * __PELADO Y CORTADO__
El pelado y el cortado son las operaciones características de los productos de IV gama.
- se precisa de un mnimo escurrido para que el producto no se envase empapado en la solucin desinfectante
+ El pelado consiste en separar la capa o corteza externa del melocotón. Una vez desprendida la piel se separa de la pulpa con agua a presin. El agua que se emplea para el pelado se debe controlar la calidad para evitar contaminaciones.
Para la preparación de los productos de IV gama ( cortado ) conviene utilizar aparatos afilados, que ayudan a reducir los daos que ocurren normalmente durante el procesado, aumentando así la vida útil del producto.
+ Las cuchillas poco afiladas causan importantes daños a los tejidos y favorecen el pardeamiento de las frutas. Para prevenir este pardeamiento debe evitarse también poner en contacto los tejidos dañados con metales como Fe2+ y Cu2+. Una forma de evitar esto es usar corrientes de agua a presión.
- *__Envasado, paletizado almacenamiento y expedicin__
+ El cortado se realiza en distintas formas en función del producto, siendo lo normal las rodajas o los cubos.
Para el melocotón mínimamente procesado se hará en forma de cubos, teniendo un estricto control de la homogeneidad entre ellos, mediante una calibradora de cubos como se muestra en la fotografa siguiente.
- En el momento que se van a envasar se sacan de la cámara. El envasado se hará en filmes de polietileno, que es el material que mejores propiedades tiene para los productos de cuarta gama, en una termoformadora. En la termoformadora se acopla una pesadora para dosificar el producto. Una vez formados los envases se van a encajar y paletizar las cajas.
+ ::{img src=http://www.talleresserrano.com/imagenes/melocotonyalbaricoque/calibrador_cubos_melocoton.jpg}::
- El polietileno es el material que mejor resultado da para preservar los alimentos de cuarta gama sin comprometer la estabilidad del mismo.<br />Envases:
+ * __LAVADO Y DESINFECCIÓN__ />Si después de la operación de pelado y cortado se lava el melocotón, se elimina el azúcar y otros nutrientes de las superficies cortadas, evitando el crecimiento microbiano y la decoloración de los tejidos.
- Formato Destino
425 gramos Uso domesticor />1.75 kg Catering, comedores…
+ Para el lavado del melocotón se utiliza agua fría a una temperatura entre 3 y 4ºC.
Se realiza una desinfección usando hipoclorito sódico en una concentración de 100 a 15 ppm. Hay que tener cuidado con la aplicación del detergente ya que su uso puede afectar a la apariencia y la textura de la fruta.
- Los envases de uso doméstico tienen las dimensiones: 20x12.5x5 cmr />Losa envases para catering y comedores tienen unas dimensiones de: 40x25x5 cm
Todos los envases se encajarán en cajas de 41x26x25 cmr />Una vez envasados y encajados los envases se va a paletizar las cajas de forma automática con un paletizador. Los palets tendrán unas dimensiones de 1 x 1.2 m con un espesor de 15 cm
Antes de su expedición serán almacenados a 10 ºC y 95 % de humedad para preservarlos de una variación térmica.
+ * __SECADO__
Una vez lavados los melocotones deben secarse bien para eliminar el exceso de humedad que ha quedado tras el lavado. La eficiencia de este proceso es muy importante para asegurar la calidad sanitaria de los productos, ya que la humedad favorece el desarrollo microbiano.
+ El proceso debe eliminar por lo menos la misma cantidad de humedad que el producto ha retenido durante el proceso. Si se elimina un poco más de agua favorece una mayor vida útil posterior. El método utilizado para el secado es la centrifugación.
+ * __ENVASADO__
+ El envase alimentario debe contener y proteger al producto envasado desde el momento y lugar de fabricación hasta el momento de su consumo.
+ El envasado de productos frescos se ha realizado en películas poliméricas como forma de retener y proteger la fruta de los contaminantes ambientales, con el fin de minimizar la pérdida de humedad y reducir la velocidad de respiración de los productos.
+ La utilización de material de envasado polimérico para crear una atmósfera modificada puede alcanzar la consideración de "conservación" del producto.
+ El uso de envasado polimérico, sin perforar y hermético, cumpliendo las características seleccionadas de permeabilidad de los gases en unión con un enfriamiento, preparación y tratamiento sanitario apropiado en la fase de preenvasado, es la principal herramienta utilizada para lograr una vida útil adecuada.
+ Debido a las características del melocotón mínimamente proceado, la tecnologia de IV gama está íntimamente relacionada con el envasado en atmósfera controlada y modificada, en los que el producto se encuentra en el interior del envase en contacto con una combinación de gases distinta de la atmosférica. Un envasado adecuado en atmósfera modificada retrasa el índice de respiración del producto y previene las pérdidas de humedad y el crecimiento microbiano.
- -=3.- DIAGRAMA DE FLUJO=-
+ La combinación del envasado en atmósfera modificada con el almacenamiento en refrigeración permite prolongar la vida útil del producto.
+ El tipo de envases más utilizado para las frutas de IV gama es la tarrina. Los envases son de pequeño tamaño, ya que esta clase de productos estan pensados para ser consumidos en una sola vez. Para el melocotón mínimamente procesado se utilizará el formato de tarrina pequeña de 175 g.
- ::||::Recepción materia prima::||::
I
::||::Almacenamiento frigorífico::||::
+ **REQUERIMIENTOS DE UN ENVASE O DE LOS MATERIALES DE ENVASADO
- Prevenir pérdidas por rezumado, vertido o hurto.
- Proteger al contenido de agentes biológicos, mecánicos y físicos externos durante el almacenamiento, transporte y comercialización.
- Conservar el contenido y prevenir o retardar, directa o indirectamente, la descomposición química o disminución de la calidad del producto de envasado.
- Hacer cómodo el llenado y cierre, así como proporcionar una satisfactoria integridad del producto envasado. />- Proporcionar una aceptable apariencia, color, textura, diseño y posible etiquetado.
- Cumplir todas las normas legislativas desde el punto de vista de los materiales de fabricación.r />- Suministrar un nivel aceptable o mínimo de interacción material de envasado / contenido del envase.
- ::||::Selección::||::
- ::||::Descorazonado y reduccin de tamao::||::
+ **ETIQUETADO
El etiquetado de frutas de IV gama suele ser muy sencillo. Anuncia de qué fruta se trata y el aviso de que se debe conservar en fro ( entre 1 y 4ºC ). Puede aparecer tambin la advertencia de que el producto se debe consumir todo de una vez.
- ::||::Repaso del corte::||::
+ * __CONSERVACIÓN__
La conservación ha constituido una importante etapa del proceso de elaboración de los alimentos utilizada a fin de proporcionar seguridad, mantener la calidad, prolongar la vida útil y prevenir la alteración de los mismos.
- ::||::Limpieza con aeroseparador.::||::
+ Se entiende por conservación al procedimiento en que algunas especies de microorganismos son reducidas en su número y los sistemas enzimáticos específicos pueden ser parcialmente o totalmente inactivados en el envase o antes del envasado.
- ::||::Calibrado::||::r /> r />::||::Limpieza clorada::||::
+ El envasado actúa como sistema de protección o como medio de obtención de una atmósfera adecuada para las frutas de IV gama o mínimamente procesadas ( MP ), pero no constituye usualmente una base real de procedimiento de conservación. El método de conservación puede preceder al envasado o puede realizarse simultáneamente durante el mismo. Otras opciones incluyen el tratamiento después del envasado o posteriormente durante el periodo de vida útil.
- ::||::Escurrido::||::
+ **CONSERVACIÓN POR FRÍO
El almacenamiento enfriado/refrigerado/conservado por el frío durante la distribución y venta al por menor es una etapa necesaria y exigible en las frutas MP. Esto se basa en la idea de que las temperaturas de refrigeración lentifican el crecimiento de la mayoría de los microorganismos y son eficaces para reducir la actividad enzimática. La congelación, aunque eficaz en la reducción de los microorganismos y la actividad enzimática, puede cambiar algunas propiedades de frescura de la frutas.
- ::||::Envasado, paletizado almacenamiento y expedición::||::
+ Para las frutas y hortalizas existe una gran variación en la temperatura óptima de refrigeración.
Si la temperatura de conservación está comprendida entre 10 y 15 ºC se denomina temperaturas de enfriamiento, mientras que si están entre 0º-2 y 5-7 ºC temperaturas de refrigeración.
En el caso del melocotón mínimamente procesado, la conservación se basa en una conservación por frío entre 1 - 4ºC durante 9 días.
+ * __DISTRIBUCIÓN__
+ La distribución consiste en el traslado y manipulación rápida y eficaz de las frutas desde el lugar de cultivo hasta el punto de consumo.
+ El objetivo de la distribución es rentabilizar el tiempo, espacio y el valor económico de los productos RMP, haciendo que éstos estén en el momento y lugar requeridos a un coste razonable.
+
+ **PROCEDIMIENTOS PARA MANTENER LA CALIDAD
+ - El transporte ha de ser rápido.
+ - La temperatura de refrigeración tiene que ser más baja que en el almacenamiento, debido a las fugas o las entradas de aire que existen durante el transporte.
+ - Reducir la frecuencia de manipulación.
+ - Control continuo de la temperatura, humedad relativa...
+ - Rapidez en la transferencia desde el camión refrigerado al almacén refrigerado.
+ - El producto que primero entra es también el primero que sale.
+ - Se ha de procurar que el suministro de alimentos RMP ( Refrigerados Mínimamente Procesados ), sea con el mínimo de manipulación, daños físicos y periodo de tiempo.
+
+ Las condiciones de transporte y comercialización afectan a las cantidades de ácido ascórbico y vitamina A de las frutas frescas y mínimamente procesadas, reduciéndolas.
+
+
+
+ -=2.- ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN=-
+
+ Además del proceso de fabricación del melocotón mínimamente procesado, explicado en el apartado anterior, existe una serie de alternativas de producción a las descritas.
+
+ * En la operación de __===Prerefrigeración,===__ a parte del enfriamiento en cámara como hemos elegido para nuestro proceso, también existen otros métodos de prerefrigeración:
+
+ **enfriamiento por aire a presión o por compresión húmeda.
+ **enfriamiento por agua helada
+ **enfriamiento por hidrovacío
+ **aplicación directa de hielo en el envase.
+
+ * En la operación de __===Almacenamiento,===__ se puede optar por un almacenamiento con O2 ultrareducido que consiste en bajar O2 hasta el nivel de compatibilidad biológica ( 1.2 - 0.8 % en volumen ). El nivel de CO2 debería mantenerse por debajo del de O2.
+
+ * En la operación de __===Limpieza,===__ existen otras alternativas tanto dentro del grupo de limpieza húmeda, ( eligiendo para nuestro producto lavado por inmersión ), como para el grupo de limpieza en seco.
+
+ **limpieza húmeda:
+ ***lavado por aspersión: se usan equipos de tambor y de cinta.
+ ***lavado por flotación.
+
+ **limpieza en seco:
+ ***limpieza por tamizado: los más utilizados son los tamices de tambor y de lecho plano.
+ ***limpieza por abrasión: se utilizan tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios.
+ ***limpieza por aspiración.
+
+ * En la operación de __===Pelado y Cortado,===__ una vez desprendida la piel se puede separar de la pulpa por fricción o por abrasión además del lavado con agua a presión que se emplea en el diseño de proceso elegido.
+
+ * En la operación de __===Secado,===__ además del método de centrifugación, también se usan bandejas vibrantes o chorros de aire.
+
+ * En la operación de __===Conservación,===__ en lugar de hacer una conservación por frío existe la alternativa de realizar una conservación en atmósferas controladas. Esta técnica consiste en la substitución de los gases en los tejidos en los productos frescos por uno o más gases siguiendo una sequencia apropiada. La idea es estabilizar el producto y alargar la vida del producto fresco. El concepto de los tratamientos de conservación utilizando intercanvio de gases en frutas tiene interés si se encuentran gases apropiados y seguros frente a bacterias y enzimas o si se combinan con otros factores.
+
+
+ -=3.- DIAGRAMA DE FLUJO=-
+ ::||::RECOLECCIÓN::||::
+ ::||::PREREFRIGERACIÓN::||::
+ ::||::TRANSPORTE::||::
+ ::||::ALMACENAMIENTO::||::
+ ::||::SELECCIÓN::||::
+ ::||::CLASIFICACIÓN::||::
+ ::||::LIMPIEZA::||::
+ ::||::PELADO Y CORTADO::||::
+ ::||::LAVADO Y DESINFECCIÓN::||::
+ ::||::SECADO::||::
+ ::||::ENVASADO - ETIQUETADO::||::
+ ::||::CONSERVACIÓN::||::
+ ::||::DISTRIBUCIÓN::||::
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