- ::__ANEXO II__:: /> />::__Recomendaciones de la puesta en práctica de los principios del APPCC en ciertas empresas alimentarias.__::
+ ^::__~~#4B0082:ANEXO II - Recomendaciones de la puesta en práctica de los principios del APPCC en ciertas empresas alimentarias~~__::^
__1. ANTECEDENTES__
- 1.1. El Artículo 5 del Reglamento (EC) Nº852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo para la higiene de los productos alimenticios pide a los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes ===basados en=== los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
+ 1.1. El Artículo 5 del Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo para la higiene de los productos alimenticios pide a los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes ===basados en=== los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
El concepto permite que los principios del APPCC se pongan en práctica con la flexibilidad requerida en todos los casos. El presente documento explora el alcance de la flexibilidad y da orientación sobre una puesta en práctica simple de los requisitos del APPCC particularmente en pequeñas empresas alimentarias.
- 1.2. En el Reglamento (EC) Nº852/2004, los puntos clave para un procedimiento simple de APPCC son:
+ 1.2. En el Reglamento (CE) Nº 852/2004, los puntos clave para un procedimiento simple de APPCC son:
a) Considerando 15 del mismo Reglamento que expone que:
''"Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius. Deben ser ===__suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones__===, incluido en las pequeñas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos. De modo similar, el requisito de establecer «límites críticos» no implica que sea necesario fijar una cifra límite en cada caso. Además, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeñas."''
- b) La clara afirmación en el Artículo 5(1) del Reglamento (EC) Nº852/2004 de que el procedimiento ===__debe basarse en__=== los principios del APPCC.
+ b) La clara afirmación en el Artículo 5(1) del Reglamento (CE) Nº 852/2004 de que el procedimiento ===__debe basarse en__=== los principios del APPCC.
c) La afirmación en el Artículo 5(2)(g) de que la necesidad de crear una documentación y registros debe ser ===__proporcionada a la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria__===.
__4. ¿QUÉ ES UN PROCEDIMIENTO BASADO EN LOS PRINCIPIOS DEL APPCC?__
- ^Los siete principios del APPCC son un modelo práctico para identificar y controlar peligros significativos de forma permanente. Esto da a entender que cuando un objetivo puede ser alcanzado por otros medios equivalentes que sustituyan de forma simplificada pero efectiva a los siete principios, se debe considerar que se cumple la obligación establecida en el Artículo 5, párrafo 1 del Reglamento Nº 852/2004.^
+ ^Los siete principios del APPCC son un modelo práctico para identificar y controlar peligros significativos de forma permanente. Esto da a entender que cuando un objetivo puede ser alcanzado por otros medios equivalentes que sustituyan de forma simplificada pero efectiva a los siete principios, se debe considerar que se cumple la obligación establecida en el Artículo 5, párrafo 1 del Reglamento (CE) Nº 852/2004.^
Un procedimiento basado en los principios APPCC es un sistema de gestión de peligros pro-activo. Su objetivo es mantener la contaminación de los alimentos por microorganismos, sustancias químicas o contaminantes físicos (como fragmentos de cristal) bajo control con el fin de fabricar alimentos seguros.
- La obligación de crear, aplicar y mantener un sistema permanente basado en los principios del APPCC se basa en gran medida en el “Código internacional de prácticas recomendado - Principios generales de higiene de los alimentos” (2). ~~#FF0000:The />purpose of such a procedure being the control of food hazards, the Code advises />food business operators to:
*Identify any steps in their operations which are critical to the safety of food;
/>*Implement effective control procedures at those steps;
/>*Monitor control procedures to ensure their continuing effectiveness; and
/>*Review control procedures periodically, and whenever the operations change.
/>This means that food business operators should have a system in place to />identify and control significant hazards on a permanent basis and adapt thatr />system whenever necessary.
This can be achieved e.g. by the correct implementation of prerequisite />requirements and good hygienic practices, by applying HACCP principles />(possibly in a simplified way), by using guides to good practice or by a />combination of those.~~
+ La obligación de crear, aplicar y mantener un sistema permanente basado en los principios del APPCC se basa en gran medida en el “Código internacional de prácticas recomendado - Principios generales de higiene de los alimentos” (2). Siendo el fin de este procedimiento el control de peligros en los alimentos, el Código recomienda a los operadores de industrias alimentarias:
• Identificar cualquier etapa en sus operaciones que sea crítico para la seguridad de los alimentos;
• Implantar medidas de control efectivas en tales etapas;
• Vigilar las medidas de control para asegurar su eficacia continuada; y
• Revisar las medidas de control periódicamente, y siempre que haya un cambio en los procesos.
Esto implica que los operadores de empresas alimentarias deberán tener implantado un sistema que identifique y controle los peligros significativos de forma permanente y actualizar ese sistema cuando sea necesario.
Esto puede conseguirse por ejemplo, con la implantación correcta de los sistemas de prerrequisitos y buenas prácticas higiénicas, con la aplicación de los principios del sistema APPCC (posiblemente de forma simplificada) y utilizando las guías de buenas prácticas o con la combinación de ambos.
__5. EXIGENCIAS DEL PLAN APPCC Y DE LOS PRERREQUISITOS__
Estos requisitos fueron diseñados para controlar los peligros de forma genérica y están claramente establecidos en la normativa Comunitaria. Pueden completarse con guías de buenas prácticas aceptadas por los diferentes sectores alimentarios.
- Otros requisitos de la normativa Comunitaria, como la trazabilidad (Artículo 18 del Reglamento Nº 178/2002) y la retirada de alimentos y la obligación de informar a las autoridades competentes (Artículo 19 del Reglamento Nº 178/2002) pueden, aunque no estén incluidas en el paquete de higiene alimentaria, considerarse como prerrequisitos.
+ Otros requisitos de la normativa Comunitaria, como la trazabilidad (Artículo 18 del Reglamento (CE) Nº 178/2002) y la retirada de alimentos y la obligación de informar a las autoridades competentes (Artículo 19 del Reglamento (CE) Nº 178/2002) pueden, aunque no estén incluidas en el paquete de higiene alimentaria, considerarse como prerrequisitos.
__6. LAS EXIGENCIAS DE LOS PRERREQUISITOS Y EL CONTROL DE LOS PELIGROS EN LOS ALIMENTOS__
*El sector de la panadería y pastelería.
- *Tiendas de venta al pormenor incluyendo las carnicerías.
+ *Tiendas de venta al por menor incluyendo las carnicerías.
- 7.2. Para estas empresas puede ser satisfactorio que las guías de buenas prácticas describan de una manera práctica y sencilla los métodos para controlar los peligros sin entrar necesariamente en los detalles sobre la naturaleza de los peligros ni una identificación formal de los puntos de control críticos. Estas guías deberían, sin embargo, cubrir todos los peligros significantes en una empresa y deberían definir claramente los procedimientos para controlar dichos peligros y las medidas correctoras a tomar en caso de problemas.
+ 7.2. Para estas empresas puede ser satisfactorio que las guías de buenas prácticas describan de una manera práctica y sencilla los métodos para controlar los peligros sin entrar necesariamente en los detalles sobre la naturaleza de los peligros ni una identificación formal de los puntos de control crítico. Estas guías deberían, sin embargo, cubrir todos los peligros significantes en una empresa y deberían definir claramente los procedimientos para controlar dichos peligros y las medidas correctoras a tomar en caso de problemas.
- Estas guías deberían también destacar los ===posibles peligros ligados a ciertos alimentos=== (p.e. huevos crudos y la posible presencia de Salmonella) y los métodos para controlar la contaminación de los alimentos (p.e. la adquisición de huevos crudos de una fuente segura y la combinación de temperatura/tiempo en el procesado).
+ Estas guías deberían también destacar los ===posibles peligros ligados a ciertos alimentos=== (p.e. huevos crudos y la posible presencia de ''Salmonella'') y los métodos para controlar la contaminación de los alimentos (p.e. la adquisición de huevos crudos de una fuente segura y la combinación de temperatura/tiempo en el procesado).
7.3. Ya se han desarrollado y han sido valoradas por las autoridades competentes Guías de buenas prácticas de muchos sectores. Estas guías son habitualmente una combinación de Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) y elementos basados en un sistema APPCC e incluyen por ejemplo:
''__8.3.2. Procedimientos de procesado estándar__''
- *Ciertos alimentos pueden en ocasiones ser procesados de una manera estándar usando equipos estándar calibrados, p.e. ciertas operaciones de cocinado, asado de pollo, etc. Este equipamiento asegura que se respeta una combinación correcta de tiempo y temperatura como una operación estándar. Es tales casos, no es necesario medir sistemáticamente la temperatura de cocción del producto siempre que se asegure que el equipo funciona correctamente, que la combinación de tiempo y temperatura requerida se respeta y que se realizan los controles necesarios con esa finalidad. (y se toman las medidas correctoras cuando es necesario).
+ *Ciertos alimentos pueden en ocasiones ser procesados de una manera estándar usando equipos estándar calibrados, p.e. ciertas operaciones de cocinado, asado de pollo, etc. Este equipamiento asegura que se respeta una combinación correcta de tiempo y temperatura como una operación estándar. Es tales casos, no es necesario medir sistemáticamente la temperatura de cocción del producto siempre que se asegure que el equipo funciona correctamente, que la combinación de tiempo y temperatura requerida se respeta y que se realizan los controles necesarios con esa finalidad (y se toman las medidas correctoras cuando es necesario).
*En restaurantes, la comida se prepara de acuerdo a procedimientos culinarios bien establecidos. Esto implica que las medidas (p.e. medidas de la temperatura de la comida) no necesitan tomarse sistemáticamente siempre que se cumplan los procedimientos establecidos.
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(2) [http://www.cytali.org/tiki/tiki-download_file.php?fileId=124|CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)]
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+ [http://www.cytali.org/tiki/tiki-index.php?page=esa12004HACCP|Anterior]
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