Historial: ALTERACIÓN DE LA FRUTA

Lops cambios de humedad dentro del envase favorecen el desarrollo de mohos. A su vez una alta humedad también incrementa la posibilidad de condensación dentro del envase, lo que permite, sobre todo en almacenamiento en refrigeración, la formación de gotas de agua tanto en la superficie del producto como en la superficie interior de la película plástica.

Esta acumulación de gotas de agua puede afectar a los microorganismos de las siguinetes maneras:

• Las gotas pueden servir como medio de trasnporte permitiendo que los microorganismos se distribuyan más fácilmente a otras partes del producto.
• Estas gotas también pueden disolver carbohidratos que escapan de los tejidos vegetales y servir como caldo de cultivo.

La utilización de materiales absorventes de agua puede contribuir a minimizar la cantidad de gotas de agua condensadas sobre los productos y con ello también a minimizar el crecimiento microbiano.

La mayoría de las frutas son tan ácidas que limitan la alteración por otros microorganismos que no sean los hongos. Más de veinte géneros de mohos, incluyendo Alternaria, Botrytis, Penicillium y Phytophthora, se conocen que producen la alteración de las frutas. El tipo de hongo específico que puede originar la alteración es amenudo dependiente de la fruta en cuestión. En general las frutas se hacen más susceptibles a la infección por hongos a medida que se deshidratan o se sobremaduran.