Historial: ALTERACIÓN DE LA FRUTA

Los cambios de humedad dentro del envase favorecen el desarrollo de mohos. A su vez una alta humedad también incrementa la posibilidad de condensación dentro del envase, lo que permite, sobre todo en almacenamiento en refrigeración, la formación de gotas de agua tanto en la superficie del producto como en la superficie interior de la película plástica.

Esta acumulación de gotas de agua puede afectar a los microorganismos de las siguientes maneras:

• Las gotas pueden servir como medio de transporte permitiendo que los microorganismos se distribuyan más fácilmente a otras partes del producto.
• Estas gotas también pueden disolver carbohidratos que escapan de los tejidos vegetales y servir como caldo de cultivo.

La utilización de materiales absorventes de agua puede contribuir a minimizar la cantidad de gotas de agua condensadas sobre los productos y con ello también a minimizar el crecimiento microbiano.

La mayoría de las frutas son tan ácidas que limitan la alteración por otros microorganismos que no sean los hongos. Más de veinte géneros de mohos, incluyendo Alternaria, Botrytis, Penicillium y Phytophthora, se conocen que producen la alteración de las frutas. El tipo de hongo específico que puede originar la alteración es a menudo dependiente de la fruta en cuestión. En general las frutas se hacen más susceptibles a la infección por hongos a medida que se deshidratan o se sobremaduran.


El crecimiento microbiano en los productos de IV Gama, y en este caso concreto, del melocotón, se puede minimizar principalmente con la aplicación de buenas prácticas higiénicas y el control de la temperatura. Una forma de prevenir las alteraciones y la aparición de patógenos es asegurando que tanto los manipuladores como los equipos no contribuyan a la contaminación de la fruta. De la misama forma, el agua es una de las fuentes más importantes de patógenos, y en consecuencia únicamente se debe utilizar agua de calidad higiénica para el lavado y otros usos necesarios.

Trabajar con bajas temperaturas, durante y después del procesado, retarda generalmente el crecimiento microbiano, aunque puede favorecer la aparición de psicrotrofos como Pseudomonas o Aeromonas.

La presencia de agua libre en el producto aumenta el crecimiento mmicrobiano, por lo que es imprescindible eliminar el agua residual después del lavado.