Historial: CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

4. Control de Calidad

Este tipo de productos tienen una problemática específica que provoca la existencia de determinados puntos críticos en su procesado que , en caso de no ser considerados con la debida atención, podrían poner en grave peligro la salud del consumidor por tratarse de productos frescos.

Las operaciones de manipulación del producto, en especial el despuntado y reducción de tamaño, provocan una destrucción celular con el consiguiente riesgo que ello implica:

• Incremento de la actividad metabólica en general, y de la intensidad respiratoria en particular.

• Incremento de la actividad enzimática por la puesta en contacto con enzimas y substratos contenidos en el interior de las células de los tejidos vegetales, en presencia de oxígeno.

• Pérdida de agua con el correspondiente marchitamiento y arrugamiento , debido a la eliminación de las protecciones naturales. Normalmente una pérdida de humedad del 3-6% es suficiente para provocar un marcado deterioro de la calidad.

• Aumento de susceptibilidad a un ataque microbiano y de plagas, por tratarse de un producto altamente desprotegido, muy rico en nutrientes para microorganismos e insectos.

• Aumento de la sensibilidad a lesiones mecánicas debido a los cortes que le causan al vegetal. Dichas lesiones dañan la estructura celular y, en consecuencia, se incrementan las pérdidas de humedad, la actividad enzimática, el ataque microbiológico, etc.

El procesado de productos de IV Gama entraña un peligro potencial importante para el consumidor y esto hace que deban ser tenidos en cuenta una serie de factores :

• Una selección exhaustiva del material vegetal, desechando todo producto golpeado, contaminado y que no se encuentre en el punto óptimo de madurez. Por tanto se elegirán únicamente materias primas de elevada calidad.

• Un descenso rápido de la temperatura en las horas siguientes a la recolección, que ralentice las reacciones bioquímicas y , por tanto, el envejecimiento del producto, y que asegure la conservación de la calidad organoléptica y nutritiva. Generalmente, la velocidad de dichas reacciones se duplica al aumentar 10º C la temperatura.

• Una limpieza minuciosa de la materia prima más contaminada que elimine restos de tierra, hojas, piedras, etc. Y que reduzca la carga microbiana. Asimismo debe procederse a la desinfección constante de las instalaciones y de los equipos, y a la formación del personal en todos los aspectos.

• Un adecuado control de la temperatura durante todo el proceso mediante un sistema de refrigeración que mantenga las instalaciones a una temperatura inferior a 10º C.

• Un adecuado envase en atmósfera modificada, en la que se reduzca el contenido en oxígeno y se incremente el de anhídrido carbónico. Sin embargo en ningún caso el porcentaje de oxígeno debe descender por debajo del 1%, ya que a valores inferiores tiene lugar la respiración anaerobia, con la consiguiente producción de olores sabores desagradables. Del mismo modo, la concentración de anhídrido carbónico debe ser inferior siempre al 15% ya que, de lo contrario, tendría lugar la aparición de pardeamientos en el tejido y sabores y olores desagradables.

En síntesis, podemos afirmar que la inocuidad de los productos IV gama queda garantizada mediante la aplicación de:

• Unas Buenas Prácticas de Fabricación ( BPF )

• Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos ( ARCPC )