Historial: DISEÑO DE PROCESO

__3. DISEÑO DEL PROCESO__

__3.1. Alternativas de producción__

__Recepción:__

Tanto la alubia verde como la patata pueden llegar a la fábrica a granel o en cajas. Es fundamental comprobar el estado sanitario de la materia prima antes de introducirla en la línea de procesado. Una materia prima sana, sin mohos y entera favorecerá la producción de un producto final de calidad.

__Clasificación:__

Las patatas se clasificarán por su forma, manual o mecánicamente ya que para que el pelado resulte económico éstas deben ser de forma esférica u oval, uniforme y sin protuberancias.

La alubia verde se clasificará por procesado de imagen en función de su longitud, diámetro, número de defectos en superficie, orientación sobre la cinta sinfín o por el color.

__Lavado:__

El objetivo es eliminar restos de tierra, residuos, pesticidas y reducir la carga microbiana. Puede realizarse húmedo o seco.

__Pelado:__

El pelado de la patata se llevará acabo antes de su del lavado y podrá realizarse: con vapor, a cuchillo, por abrasión o pelado. En el caso de la alubia no hay tantas opciones se utilizará preferiblemente el sistema de cuchillas para despuntarla.

__Reducción de tamaño:__

La alubia verde se reducirá de tamaño o troceará por medio de cuchillas, sin embargo la patata ofrece más posibilidades; puede rebanarse, cortar en cubos o rallar en forma de tiras delgadas.

__Escaldado:__

Reduce el número de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto al efecto conservador de operaciones subsiguientes. Además, reblandece los tejidos vegetales dejándolos listos para ser consumidos.

El escaldado puede realizarse con vapor o con agua caliente.

__Secado:__

Se realiza para reducir el contenido de agua del producto reduciendo así la probabilidad de proliferaciones microbianas.
Se puede realizar por Deshidratadores de cinta sinfín, deshidratadores en lecho fluidizado, a vacío de banda sinfín y bandejas o por atomización.

__Mezclado:__

El agua que pueda haber quedado en la alubia y en la patata tras el escaldado debe eliminarse por medio de secadores de aire caliento o deshidratadores; de tolva, de armario, de cinta sinfín, de túnel, etc.
Envasado en atmósfera modificada:

Deberá elegirse un material de envasado adecuado para el producto a elaborar y que sea de aceptación en el mercado.