Historial: DISENYO DEL PROCESO G4

Las frutas de IV gama siguen una serie de operaciones hasta llegar a los centros de distribución. Las principales operaciones son: Recolección, Transporte, Selección y clasificación, Limpieza lavado y desinfección, Pelado, Cortado, Mezclado y preparación, Envasado, Etiquetado

1. RECOLECCIÓN

La recolección debe realizarse en el estado de madurez adecuado, aunque por motivos tecnológicos o económicos algunas frutas se recogen antes de su completa maduración. No se debe recoger tarde, porque el estado de madurez óptima sigue la desorganización de los tejidos, ablandamiento excesivo, pardeamiento enzimático y, en general, el deterioro del producto.
La recolección a la temperatura lo más baja posible ( durante la noche o primeras horas de la mañana ) es más ventajosa para mantener la calidad d la fruta durante la manipulación y el almacenamiente.
La recolección se puede realizar de forma manual o mecánica. Las operaciones varían en función de la variedad, pero lo principales conseguir que el daño sobre el fruto sea el menor posible.

1. PREREFRIGERACIÓN

Es la primera operación que conviene realizar inmediatamente después de la recolección.
Consiste en eliminar el calor del campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa recomendadas para mantener la calidad de la fruta.La calidad de muchos productos se puede deteriorar rápidamente si no se elimina este calor de campo antes del transporte.
La prerefrigeración alarga la duración del producto al reducir:
- el calor de campo
- la tasa de respiración y el calor generado por elproducto
- la velocidad de maduración
- la pérdida de humedad
- la producción de etileno
- la difusión de la pudrición

1. TRANSPORTE

El transporte debe realizarse la más rápidamente posible y de forma cuidadosa, evitando daños mecánicos.
En el modo de transporte y tipo de equipo deben tenerse en cuentalos siguientes factores:
- valor del producto
- grado en que es perecedero el producto
- cantidad de productoque que se tiene que transportar
- temperatura y humedad relativa de almacenamiento recomendadas
condiciones de temperatura exterior de los puntos de origen y destino
- duración del transporte hasta llegar al destino

1. ALMACENAMIENTO

La fruta fresca se guarda a granel o preenvasada en almacenes refrigerados. Además, se utilizan otros métodos con humedades relativas, atmosferas controlada ( AC ) y atmosferas modificadas ( AM ).
Los métodos de AC y AM, consisten en reducir la concentración de O2 que normalmente tiene el aire ( 21% ), elevar la concentración de CO2 hasta un 20% y controlar la concentración de etileno.
La diferencia entre AC y AM radica en que mientras en la primera se está controlando la atmosfera y se puede volver a modicar, en la segunda, una vez modificada ya no se puede volver a actuar sobre la atmosfera y entonces la variación en su composición dependerá de la evolución del producto.
Se tiene que mantener un control de la humedad para evitar deshidrataciones y evitar la pérdida de turgéncia.
En el almacenamiento hay que apilar las unidades de carga de modo que los gases puedan fluir libremente.
Los métodos de AC y AM no dejan residuos sobre los productos, con lo que es recomendable su utilización siempre que sea posible. Se puede modificar la composición de las atmosferas reduciendo la concentración de unos gases e incrementando la de otros. Se pueden realizar para ello purgas, emplear botellas presurizadas o tamques o quemadores catalíticos que consuman O2 produciendo CO2.

1. CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO

Las cámaras de almacenamiento en AC/AM son similares en cuanto a construcción a las de refrigeración convencional: aislamiento, barreras frente al vapor, serpentines para humedades relativas altas y altas velocidades de circulación de aire.