Historial: DISENYO DEL PROCESO G4

Las frutas de IV gama siguen una serie de operaciones hasta llegar a los centros de distribución. Las principales operaciones son: Recolección, Transporte, Selección y clasificación, Limpieza lavado y desinfección, Pelado, Cortado, Mezclado y preparación, Envasado, Etiquetado

• RECOLECCIÓN

La recolección debe realizarse en el estado de madurez adecuado, aunque por motivos tecnológicos o económicos algunas frutas se recogen antes de su completa maduración. No se debe recoger tarde, porque el estado de madurez óptima sigue la desorganización de los tejidos, ablandamiento excesivo, pardeamiento enzimático y, en general, el deterioro del producto.
La recolección a la temperatura lo más baja posible ( durante la noche o primeras horas de la mañana ) es más ventajosa para mantener la calidad d la fruta durante la manipulación y el almacenamiente.
La recolección se puede realizar de forma manual o mecánica. Las operaciones varían en función de la variedad, pero lo principales conseguir que el daño sobre el fruto sea el menor posible.

• PREREFRIGERACIÓN

Es la primera operación que conviene realizar inmediatamente después de la recolección.
Consiste en eliminar el calor del campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa recomendadas para mantener la calidad de la fruta.La calidad de muchos productos se puede deteriorar rápidamente si no se elimina este calor de campo antes del transporte.
La prerefrigeración alarga la duración del producto al reducir:
- el calor de campo
- la tasa de respiración y el calor generado por elproducto
- la velocidad de maduración
- la pérdida de humedad
- la producción de etileno
- la difusión de la pudrición

• TRANSPORTE

El transporte debe realizarse la más rápidamente posible y de forma cuidadosa, evitando daños mecánicos.
En el modo de transporte y tipo de equipo deben tenerse en cuentalos siguientes factores:
- valor del producto
- grado en que es perecedero el producto
- cantidad de productoque que se tiene que transportar
- temperatura y humedad relativa de almacenamiento recomendadas
condiciones de temperatura exterior de los puntos de origen y destino
- duración del transporte hasta llegar al destino

• ALMACENAMIENTO

La fruta fresca se guarda a granel o preenvasada en almacenes refrigerados. Además, se utilizan otros métodos con humedades relativas, atmosferas controlada ( AC ) y atmosferas modificadas ( AM ).
Los métodos de AC y AM, consisten en reducir la concentración de O2 que normalmente tiene el aire ( 21% ), elevar la concentración de CO2 hasta un 20% y controlar la concentración de etileno.
La diferencia entre AC y AM radica en que mientras en la primera se está controlando la atmosfera y se puede volver a modicar, en la segunda, una vez modificada ya no se puede volver a actuar sobre la atmosfera y entonces la variación en su composición dependerá de la evolución del producto.
Se tiene que mantener un control de la humedad para evitar deshidrataciones y evitar la pérdida de turgéncia.
En el almacenamiento hay que apilar las unidades de carga de modo que los gases puedan fluir libremente.
Los métodos de AC y AM no dejan residuos sobre los productos, con lo que es recomendable su utilización siempre que sea posible. Se puede modificar la composición de las atmosferas reduciendo la concentración de unos gases e incrementando la de otros. Se pueden realizar para ello purgas, emplear botellas presurizadas o tamques o quemadores catalíticos que consuman O2 produciendo CO2.

• CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO

Las cámaras de almacenamiento en AC/AM son similares en cuanto a construcción a las de refrigeración convencional: aislamiento, barreras frente al vapor, serpentines para humedades relativas altas y altas velocidades de circulación de aire.

• SELECCIÓN

Mediente la selección se separa la cantidad total del producto en categorías en función de la calidad. Se puede realizar de forma manual o mecánica.

• CLASIFICACIÓN

La principal clasificación que se realiza es por tamaño, que en el caso del melocotón, no está asociado con la calidad gustativa, pero es primordial desde el punto de vista de la presentación. Además, la uniformidad del tamaño es necesaria para las operaciones posteriores como el pelado.
Para la clasificación se utilizan tamices, de apertura fija o de apertura variable, que van separando los melocotones es funcion del tamaño.

• LIMPIEZA

Se aplica al producto con el fin de eliminar la suciedad como tierra, mohos y bacterias. Debe realizarse antes del proceso de elaboración para evitar averias en las instalaciones por las impurezas y aumentar el rendimiento al no procesar partes indeseables. Además, supone una protección para la salud del consumidor al evitar la proliferación de microorganismos patógenos y eliminar residuos de pesticidas

• PELADO Y CORTADO

El pelado y el cortado son las operaciones características de los productos de IV gama.
El pelado consiste en separar la capa o corteza externa del melocoton. Una vez desprendida la piel se separa de la pulpa con agua a presión. El agua que se emplea para el pelado se debe controlar la calidad para evitar contaminaciones.
Para la preparación de los productos de IV gama ( cortado ) conviene utilizar aparatos afilados, que ayudan a reducir los daños que ocurren normalmente durante el procesado, aumentando así la vida útil del producto.
Las cuchillas poco afiladas causan importantes daños a los tejidos y favorecen el pardeamiento de las frutas. Para prevenir este pardeamiento debe evitarse también poner en contacto los tejidos dañados con metales como Fe2+ y Cu2+. Una forma de evitar esto es usar corrientes de agua a presión.

• LAVADO Y DESINFECCIÓN

Si después de la operación de pelado y cortado se lava el melocotón, se elimina el azúcar y otros nutrientes de las superficies cortadas, evitando el crecimiento microbiano y la decoloración de los tejidos.
Para el lavado del melocotón se utiliza agua fría a una temperatura entre 3 y 4ºC.
Se realiza una desinfección usando hipoclorito sódico en una concentración de 100 a 150 ppm. Hay que tener cuidado con la aplicación del detergente ya que su uso puede afectar a la apariencia y la textura de la fruta.

• SECADO

Una vez lavados los melocotones deben secarse bien para eliminar el exceso de humedad que ha quedado tras ellavado. La eficiencia de este proceso es muy importante para asegurar la calidad sanitaria de los productos, ya que la humedad favorece el desarrollo microbiano.
El proceso debe eliminar por lo menos la misma cantidad de humedad que el producto a retenido durante el proceso. Si se elimina un poco más de agua favorece una mayor vida útil posterior. El método utilizado es el método para el secado es la centrifugación.

• ENVASADO

El envase alimentario dbe contener y proteger al producto envasado desde el momento y lugar de fabricación hasta el momento de su consumo.
El envasado de productos frescos se ha realizado en películas poliméricas como forma de retener y proteger la fruta de los contaminantes ambientales, con el fin de minimizar la pérdida de humedad y reducir la velocidad de respiración de losproductos.
La utilización de material de envasado polimérico para crear una atmosfera modificada puede lacanzar la consideración de "conservación" del producto.
El uso de envasado polimérico, sin perforar y hermético, cumpliendo las características seleccionadas de permeabilidad de los gases en unión con un enfriamiento, preparación y tratamiento sanitario apropiado en la fase de preenvasado, es laprincipal herramienta utilizada para lograr una vida útil adecuada.

• REQUERIMIENTOS DE UN ENVASE O DE LOS MATERIALES DE ENVASADO

- Prevenir perdidas por rezumado, verido o hurto.
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