Historial: DISENYO DEL PROCESO G4

-=DISEÑO DEL PROCESO=-


-=1.-ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN=-

· PRODUCTO CONGELADO: La Coliflor tradicionalmente se ha presentado en forma de producto congelado. La coliflor por sus características se presta a la congelación. Las fases que seguiría este proceso sería:
Recepción materia prima. Almacenamiento frigorífico Selección. Descorazonado y reducción de tamaño. Repaso del corte. Precalibrado. Limpieza con aeroseparador. Escaldado-enfriado. Vibrado-escurrido. Congelación. Glaseado. Calibrado. Almacenamiento frigorífico previo a su envasado. Envasado, paletizado almacenamiento y expedición

· CONSERVA: Este método de comercialización queda totalmente descartado ya que además de que tradicionalmente nunca se ha vendido en este formato, con el tratamiento térmico la presentación de la coliflor no queda del gusto del consumidor.

· CUARTA GAMA: Esta es una presentación del producto de forma más novedosa. Las posibilidades de la coliflor en cuarta gama son bastantes. Debido al tratamiento doméstico un tanto trabajoso debido a la morfología del producto, una presentación del mismo de manera mucho más sencilla de manejar facilita la labor en la cocina.

-=2.- PROCESO=-

*_Recepción materia prima_

Las coliflores son recogidas en el campo en cajas de 0.3x0.6x0.18 m. Estas cajas permiten un correcto transporte y almacenamiento sin que la coliflor sufra un excesivo daño mecánico. Este sistema de recogida en este tipo de cajas permite un mayor sencillez de su manejo en fábrica ya que pueden ser manejadas por operarios.

*_Almacenamiento frigorífico-

La industria para estar perfectamente organizada necesita que la producción diaria este preparada desde el día anterior. Para ello las coliflores el día que llegan a la industria se almacenan en la cámara frigorífica. De esta forma siempre se procesa la materia del día anterior.
Con todo, el almacenamiento previo se realizará a 0ºC y una humedad relativa de 90-95%. Estos parámetros de almacenamiento son los recomendados para la coliflor.

*_Selección_

Se hará una primera selección de tipo manual para eliminar aquellas unidades que no tienen las características mínimas. Esta selección se hará en función de los criterios de calidad anteriormente expuestos. Es importante que durante esta etapa se cuide y se reduzca al mínimo el daño mecánico a la coliflor ya que es muy sensible y puede dar problemas de pardeamiento.

*_Descorazonado y reducción de tamaño_

Esta operación consiste en quitarle el corazón o troncho a la coliflor. A la vez que se elimina el troncho quedan los ramilletes de coliflores perfectamente definidos gracias al corte. Esta parte de la coliflor no es de aprovechamiento culinario por lo que debe ser desechada, considerando los tronchos como subproductos con aprovechamiento industrial en otro tipo de empresas.
El descorazonado va ser de tipo mecánico. Para ello se dispone de una destronchadora semiautomática.
Los tronchos y trozos grandes de hojas son expulsados lateralmente. Como ya se ha dicho, estos elementos representan subproductos con aprovechamiento industrial
En esta operación se desechan los tronchos y las hojas, representando esto el 35% del peso inicial.

*_Repaso del corte_

Una vez que se ha eliminado el troncho quedan los ramilletes más o menos grandes dependiendo del tamaño inicial de la coliflor. Aquí se vigila que el tamaño de los ramilletes no sea superior a los 5 cm ya que seria difícil su posterior tratamiento.



*_Limpieza con aeroseparador._

Debido a sus características fisiológicas la coliflor no va a sufrir una limpieza húmeda sino una limpieza seca y por aire. La coliflor no llega excesivamente sucia por lo que es suficiente.
En esta etapa se pierde el 0.7 % de la materia que entra.

*_Calibrado_

Se calibra para que su envasado sea correcto y homogéneo que es aceptado por el consumidor.
Los calibres se elegirán en función de las necesidades del cliente siendo los calibres: 0-8, 8-15, 16-32, 32-40,40-50 y mayor de 50 mm

*_Limpieza con agua clorada_

Para la desinfección se utiliza hipoclorito de sodio en una concentración de 100 a 150 ppm.

*_Escurrido_

se precisa de un mínimo escurrido para que el producto no se envase empapado en la solución desinfectante


*_Envasado, paletizado almacenamiento y expedición_

En el momento que se van a envasar se sacan de la cámara. El envasado se hará en filmes de polietileno, que es el material que mejores propiedades tiene para los productos de cuarta gama, en una termoformadora. En la termoformadora se acopla una pesadora para dosificar el producto. Una vez formados los envases se van a encajar y paletizar las cajas.

El polietileno es el material que mejor resultado da para preservar los alimentos de cuarta gama sin comprometer la estabilidad del mismo.
Envases:

Formato Destino
425 gramos Uso domestico
1.75 kg Catering, comedores…

Los envases de uso doméstico tienen las dimensiones: 20x12.5x5 cm
Losa envases para catering y comedores tienen unas dimensiones de: 40x25x5 cm
Todos los envases se encajarán en cajas de 41x26x25 cm
Una vez envasados y encajados los envases se va a paletizar las cajas de forma automática con un paletizador. Los palets tendrán unas dimensiones de 1 x 1.2 m con un espesor de 15 cm
Antes de su expedición serán almacenados a 10 ºC y 95 % de humedad para preservarlos de una variación térmica.







-=3.- DIAGRAMA DE FLUJO=-


::||::Recepción materia prima::||::
I
::||::Almacenamiento frigorífico::||::

::||::Selección::||::

::||::Descorazonado y reducción de tamaño::||::

::||::Repaso del corte::||::

::||::Limpieza con aeroseparador.::||::

::||::Calibrado::||::

::||::Limpieza clorada::||::

::||::Escurrido::||::

::||::Envasado, paletizado almacenamiento y expedición::||::