Historial: Diagrama de flux

__Diagrama de flux__

1. ===Producció i recol•lecció de les diferents matèries primes que composen el nostre producte.===

La recol·lecció de les diferents matèries primes que formen part de la nostra macedònia es donarà en les condicions òptimes de maduresa. La producció i recol•lecció de les diferents matèries primes que composen el nostre producte són dues etapes molt importants dins el procés per obtenir un producte amb un aspecte visual agradable i unes característiques nutritives i sensorials d’alta qualitat.

Per obtenir productes d’alta qualitat s’han de garantir les varietats de collita específiques per a cada tipus de fruit i que cadascuna d’aquestes estigui sotmesa a uns controls i condicions de cultiu determinades.


2. ===Selecció de les matèries primes.===

En primer lloc es procedeix a al recepció i classificació de les diferents matèries primes que composen la nostra macedònia.

Per a facilitar aquesta etapa, els diferents tipus de fruites recepcionaràn en diferents hores en funció del dia, d’aquesta manera es garantirà una correcta traçabilitat dels productes.

En la selecció, les matèries primes es dipositaran en diferents cintes cilíndriques que van avançant i girant al mateix temps, d’aquesta manera es van separant cadascun dels diferents fruits que arriben en funció del seu tamany. Una altra opció durant aquesta etapa és utilitzar separadors magnètics que eliminen metalls que es puguin incorporar al producte recepcionat durant la recol•lecció.


3. ===Neteja i desinfecció de les matèries primes.===

La neteja dels diferents fruits es realitzarà amb aigua freda a una temperatura de 3-4 ºC. És recomenable utilitzar de 8 a 10 litres d'aigua per cada kg de producte procesat. L'aigua a utilitzar ha de ser controlada periòdicament per saber si és apte pel seu ús, d'aquesta manera evitem problemes microbiològics.

Per la desinfecció s'utilitza hipoclorat sòdic a una concentració de 100 a 150 ppm


4. ===Desossat===

El dessosat de la fruita es realitzarà de forma mecànica i segons el tipus de fruit.


5. ===Tallat de les matèries primes.===

El pelat de la fruita el realitzarem de forma química amb una solució de NaOH, seguidament i per donar-li una forma més o menys homogènia realitzarem un tallat mecànic.

El tallat de les diferents matèries primes és molt important, segons el tipus de fruita ho realitzarem d’una forma o una altra, així:

* Tallat en forma de cub: poma pera, taronja, pinya, préssec.
* Tallat en forma de làmines: maduixa.
* Tallat en forma de tires: meló.

El tallat s’ha de fer de forma ràpida i amb un sol cop, evitant que el fruit pugui rebre danys i ens pugui afectar a la seva presentació.


6. ===Operacions de conservació===

Per evitar el enranciament i enfosquiment de les diferents fruites, aquestes rebràn un bany amb un xarop per evitar problemes d'enfosquiment. Així d'aquesta manera evitem problemes de presentació del producte.


7. ===Envasat, etiquetat i emmagatzematge===

L’envasat és realitzarà en atmosfera modifica, amb una mescla de gasos que va disminuint la concentració d’oxigen en l’aire i augmentant la concentració d’un altre gas. D’aquesta manera aconseguim reduir de forma progressiva la respiració dels productes sense arribar a crear aerobiosis, a més a més l’envàs també ens ha de proporcionar altres característiques com la pèrdua d’humitat del producte.

Així l’envàs utilitzat ha de presentar les següents característiques:

* Ha de tenir una temperatura de resistència de 120 ºC com a mínim.
* Ha de ser asèptic.
* Ha de ser impermeable a l’oxigen, humitat i als microorganismes.
* Presentar bones característiques per termosejellat.

A més a més, l’emmagatzematge és realitzarà a baixes temperatures (temperatures de refrigeració) per evitar un creixement exponencial dels microorganismes.