Historial: Disseny del procés

Disseny del procés


En l'elaboració de productes de mínimament processats destinatas a l'alimentació, que en el cas que ens ocupa es tracta d'una macedònia de fruites i que en conseqüència alhora de dissenyar-ne el procés d'elaboració s'hauràn de tenir en compte una sèie de conceptes molt concrets, ja que el producte que s'espera obtenir ha de mantenir unes característiques que el permetin identificar a simple vista i un cop consumit com un producte fresc de qualitat tan visual com nutritiva com gustativa principalment.

L'objectiu doncs és que al ser un producte elaborat a partir de fruita, s'ha de tenir molt en compte una sèrie d'elements que per tractar-se precisament d'una sèrie de fruites que es poden considerar delicats de manipular han d'estar molt controlats o regulats si com és el cas es preten un producte homogeni.

Així doncs el primer que s'ha de tenir en compte és la producció i recol·lecció de les matèries primeres, ja que per si mateixos aquests processos definiran el producte final. De fet tenir un control absolut com caldria esperar d'aquestes etapes és materialment impossible avui dia, però de totes maneres si que s'assoliran en la mesura del possible, garantint-ne un aspecte adequat i bona qualitat en matèria de nutrició.

De totes maneres en el procés també serà important tenir en compte una etapa de"selecció de matèries primeres", precisament degut a la impossibilitat de controlar l'etapa anterior en la seva totalitat. En aquest moment es concreta més com serà el producte final ja que cal tenir en compte principalment l'estat, el tamany i l'aspecte de les matèries primeres alhora de seleccionar-les.

Un cop superades les dos etapes anteriors es tindra ja la sèrie d'elements que formaran conjuntament el producte final, però encara per separat, d'aquesta manera abans d'actuar-hi més profundament s'hauràn de"netejar i desinfectar"en aquest cas amb un tractament de refrigeració submergint en aigua amb una concentració concreta d'hipoclorat sòdic.

A partir de la següent etapa es va concretant encara més el que serà el producte final, que d'acord amb l'objectiu al que es vol arribars'haurà de presentar de manera adequada, i és aquí on entra el"desossat" que haura de ser diferent per cada tipus de fruit i es realitzarà de forma mecànica.

Com a etapes finals de cara a la obtenció de l'aspecte del producte desitjat s'ha de"pelar i tallar" les fruites convenientment per tal que el producte no rebi un tractament massa agresiu i es pugui veure afectat d'alguna manera.

A partir d'aqui el procés ja es basa en el que es podria considerar el producte finalitzat, és a dir sense més variacions aspectuals, sinó que es tracta de procéssos de"conservació"que tractant-se de fruites mínimament processadeshauràn de ser força concrets com és el cas d'un bany en solució, i conservació en refrigeració.

Finalment el darrer pas perque resulti el producte final ja llest per ser consumit només cal l'"envasat i l'etiquetat" que tractant-se d'aquest tipus de productes no només seràn procéssos de suport físic sinó que serviran per mantenir, conservar i allargar la vida útil del producte, aquesta última limitada per tractar-se d'aquests productes.