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DISEÑO Y GESTIÓN DE COCINAS. Manual de higiene alimentaria aplicado al sector de la restauración

Eduardo Montes, Irene LLoret, Miguel Angel Lopez
Editorial Diaz de Santos
2005

Con el libro “Diseño y gestión de cocinas” hemos querido aportar los conocimientos necesarios para diseñar, planificar y gestionar de un modo higiénico la cocina de todo tipo de establecimientos: desde el más pequeño y artesanal bar hasta la más grande y sofisticada cocina central, hospital o salón de banquetes. Para ello, se parte de un doble análisis: en primer lugar los obstáculos que, a diferencia de otras industrias alimentarias más tecnificadas y de mayores dimensiones, dificultan el abordaje de esta materia en un sector tan complejo y diverso como es el de restauración (coexistencia de numerosos procesos artesanales y particulares condiciones socioeconómicas de las empresas que ocasiona una limitada disposición de medios humanos, materiales y tecnológicos y una escasa presencia de técnicos formados) y, en segundo lugar, se valoran las posibilidades reales de implantación la nueva orientación, denominada autocontrol basado en el sistema APPCC, dada por la legislación a los requisitos en la materia. Posteriormente, a partir de estos análisis, se efectúan proposiciones simplificadoras y de adaptación de este sistema al sector y se aportan soluciones a las dificultades señaladas.
Para ello en esta obra se ha cuidado que la información aportada sea compatible con el cotidiano quehacer culinario y susceptible de una aplicación factible al estar adaptada a la realidad de las cocinas. Estas premisas evitan las frecuentes incertidumbres, confusiones, incredulidades y desconfianzas cuando la aproximación a la seguridad alimentaria se realiza a través de propuestas de penosa o difícil ejecución por ser complejas, inconcretas, burocráticas, gravosas o incompatibles con el trabajo habitual en las cocinas.
El texto ha sido concebido para satisfacer las necesidades de información y consulta práctica de todos aquellos profesionales que, de un modo u otro, están implicados en este sector. Está especialmente dirigido a proyectistas de cocinas y a titulares, gerentes y cocineros de empresas de restauración. Asimismo puede ser útil al personal perteneciente a la administración sanitaria responsable de efectuar el control oficial de estos establecimientos, a consultores de estas empresas y formadores de sus trabajadores, y a estudiantes y docentes de profesiones u oficios relacionados con el sector.
En aras a potenciar la faceta divulgativa en su confección se han rehuido los posicionamientos teóricos y distantes basados simplemente en la reformulación academicista de saberes incluidos en las referencias bibliográficas existentes en la materia; apostando, por el contrario, por un enfoque y unas aplicaciones prácticas que incluyen la recomendación de criterios y pautas derivados del amplio contacto y experiencia de los autores con el sector, quedando la exposición de los fundamentos teóricos circunscrita al mínimo imprescindible para poder entender el porqué de las medidas propuestas. Previamente se aborda el diseño higiénico de la cocina que incluye un amplio conjunto de recomendaciones para su diseño (desde la referencia de las dimensiones más apropiadas hasta la descripción de los paramentos y maquinaria más apropiada) junto con un compendio de medidas y otros valores, como fase previa e imprescindible a la implantación de una gestión basada en el autocontrol.
En la obra se analizan cada uno de los instrumentos que ineludiblemente se han de tener en cuenta: “el saber”, o sea los conocimientos y competencias que han de poseer los diferentes profesionales; “el querer”, es decir las técnicas pertenecientes al ámbito de la psicología laboral que entran de lleno en todo lo relativo a las actitudes y motivaciones de los trabajadores y; por último, “el poder” que hace referencia a los medios necesarios para llevar a cabo la gestión de la higiene en las cocinas. Este análisis incluye cómo interrelacionar los tres elementos con el objeto de orientar sobre cómo alcanzar su más adecuada integración. Destaca la consideración del factor humano como un referente ineludible en todo lo relacionado con la higiene. Este factor es tenido en cuenta de tal modo que impregna de una forma más o menos explicita todos los contenidos expuestos a lo largo de esta obra para permitir. Con ello se persigue sortear uno de los principales escollos en que puede encallar la gestión de la higiene: la actitud de las personas.
La obra dispone de una amplia presentación gráfica basada en fotografías, planos, dibujos, tablas y otras ilustraciones que se acompañan de un texto escrito mediante la utilización normalizada de los términos empleados y una explicación pormenorizada de su significado y alcance, con el objeto de que durante la lectura se eviten las posibles interpretaciones conceptuales subjetivas, las confusiones y los errores terminológicos.
Un importante valor de la obra consiste en que los autores integran la perspectiva culinaria en sus contenidos a fin de que sean interpretados y percibidos por los profesionales del sector de una forma interrelacionada con su trabajo y directamente aplicables a su quehacer cotidiano en las cocinas. La sensibilidad y brillante perspectiva desde la cual han escrito los autores esta obra convierten a la seguridad alimentaria en algo próximo. Está escrita de tal modo que la lectura de sus contenidos nos trasporta directamente a una cocina. En definitiva si bien el lector se encuentra primordialmente ante un libro que versa acerca de la seguridad alimentaria, su contenido se enlaza con los referidos a los de la esfera culinaria y gastronómica. Un glosario final recoge el significado de las palabras utilizadas correspondientes al ámbito culinario.
En definitiva esta obra representa un completo y útil instrumento escrito desde un profundo conocimiento del quehacer culinario que será de gran ayuda para todas aquellas personas que estén interesadas en impulsar, diseñar, implementar, gestionar, divulgar o, simplemente conocer, cualquier aspecto de la seguridad alimentaria aplicada a este sector. Una obra atractiva tanto en el fondo como en la forma, pero no solo para los profesionales del sector, sino también como apoyo para la docencia en la materia. Se trata, en definitiva, de una obra de utilidad universal –a tal fin cuenta en su presentación con célebre personalidades de la talla de Sergi Arola, George Pralus o Juan José Badiola pertenecientes tanto al mundo gastronómico, como al académico y científico- que posibilita una apertura de nuevos ángulos de visión en la materia. Sin duda, una obra de referencia para el sector.