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ANNEX II - Facilitation of the implementation of the HACCP principles in certain food businesses

2. OBJETIVO DE ESTE DOCUMENTO

El objetivo de este documento es aportar orientación sobre la flexibilidad referida a la implantación de procedimientos basados en el sistema APPCC, y en particular:

• Identificar a los establecimientos en los que la flexibilidad sería adecuada,

• Explicar el concepto “procedimiento basado en los principios del APPCC”,

• Situar al sistema APPCC en el concepto más amplio de higiene alimentaria y prerrequisitos,

• Explicar el papel de las guías de buenas prácticas y las guías genéricas de APPCC, incluidas las necesidades de documentación, e

• Identificar el grado de flexibilidad aplicable a los principios APPCC.

3. EMPRESAS SUSCEPTIBLES DE FACILITAR LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC

El Reglamento (CE) Nº 852/2004 no especifica cuál es la naturaleza de las empresas alimentarias que pueden aplicar procedimientos simplificados basados en los principios del APPCC. Sin embargo, en el contexto general de la nueva normativa de seguridad alimentaria, el efecto de la obligación de poner en marcha, implementar y mantener un sistema permanente basado en los principios del APPCC debe ser proporcionado y estar basado en los riesgos de cada caso. En concreto deberán tenerse en cuenta, cuando se valore la utilización de procedimientos simplificados, los peligros relacionados a determinados tipos de alimentos y al proceso al que éstos son sometidos.

Los principios expuestos en este documento están dirigidos en primera instancia a las empresas pequeñas, aunque no son únicamente aplicables a empresas pequeñas. Los ejemplos que aparecen en las secciones de este documento son por tanto indicativos y no exclusivos de las empresas alimentarias o sectores alimentarios citados.

4. ¿QUÉ ES UN PROCEDIMIENTO BASADO EN LOS PRINCIPIOS DEL APPCC?


Un procedimiento basado en los principios APPCC es un sistema de gestión de peligros pro-activo. Su objetivo es mantener la contaminación de los alimentos por microorganismos, sustancias químicas o contaminantes físicos (como fragmentos de cristal) bajo control con el fin de fabricar alimentos seguros.
La obligación de crear, aplicar y mantener un sistema permanente basado en los principios del APPCC se basa en gran medida en el “Código internacional de prácticas recomendado - Principios generales de higiene de los alimentos” (2). The
purpose of such a procedure being the control of food hazards, the Code advises
food business operators to:

• Identify any steps in their operations which are critical to the safety of food;

• Implement effective control procedures at those steps;

• Monitor control procedures to ensure their continuing effectiveness; and

• Review control procedures periodically, and whenever the operations change.

This means that food business operators should have a system in place to
identify and control significant hazards on a permanent basis and adapt that
system whenever necessary.

This can be achieved e.g. by the correct implementation of prerequisite
requirements and good hygienic practices, by applying HACCP principles
(possibly in a simplified way), by using guides to good practice or by a
combination of those.

5. EXIGENCIAS DEL PLAN APPCC Y DE LOS PRERREQUISITOS



Los sistemas APPCC no sustituyen a otras exigencias en higiene alimentaria, sino que son parte de un paquete de medidas de higiene alimentaria imprescindibles para asegurar la seguridad de los alimentos. Es necesario tener en cuenta que previamente a la implantación de procedimientos basados en el APPCC, deben ponerse en práctica programas de prerrequisitos que incluyan concretamente:

• Requisitos de infraestructuras y maquinaria,

• Requisitos para materias primas,

• La manipulación higiénica de alimentos (incluso el envasado y el transporte),

• Manipulación de residuos alimentarios,

• Procedimientos de control de plagas,

• Procedimientos de higienización (limpieza y desinfección),

• Calidad del agua,

• Mantenimiento de la cadena de frío,

• Salud del personal,

• Higiene personal,

• Formación.

Estos requisitos fueron diseñados para controlar los peligros de forma genérica y están claramente establecidos en la normativa Comunitaria. Pueden completarse con guías de buenas prácticas aceptadas por los diferentes sectores alimentarios.

Otros requisitos de la normativa Comunitaria, como la trazabilidad (Artículo 18 del Reglamento Nº 178/2002) y la retirada de alimentos y la obligación de informar a las autoridades competentes (Artículo 19 del Reglamento Nº 178/2002) pueden, aunque no estén incluidas en el paquete de higiene alimentaria, considerarse como prerrequisitos.

6. LAS EXIGENCIAS DE LOS PRERREQUISITOS Y EL CONTROL DE LOS PELIGROS EN LOS ALIMENTOS



6.1. Un sistema de autocontrol completo basado en los principios APPCC es un sistema de gestión de la seguridad de los alimentos particularmente adecuado para las empresas alimentarias en las que se preparan, elaboran o procesan alimentos.

En algunos casos, en particular en aquellas empresas alimentarias en las que no se preparan, elaboran o procesan alimentos, podría parecer que todos los peligros pueden controlarse con la implantación de programas de prerrequisitos. En estos casos, puede considerarse que el primer paso en el procedimiento APPCC (análisis de peligros) ya ha sido realizado y que no existe mayor necesidad de desarrollar y llevar a cabo los otros principios del APPCC. Entre tales empresas pueden incluirse (aunque no exclusivamente):

• Venta en carpas, puestos de mercado y vehículos de venta ambulante,

• Establecimientos en los que sirven principalmente bebidas (bares, cafeterías, etc.)

• Establecimientos minoristas pequeños (como tiendas de comestibles)

• Transporte y almacenamiento de alimentos pre-envasados o no perecederos cuando habitualmente no se incluya la elaboración de alimentos.

Tales establecimientos podrían también realizar operaciones sencillas de preparación de alimentos (como el loncheado de alimentos) que pueden realizarse de forma segura aplicando correctamente los prerrequisitos para la higiene alimentaria.

6.2. Está claro, sin embargo, que cuando la seguridad de los alimentos así lo requiera, deberá asegurarse que se efectúan la vigilancia y verificación necesarias (y posiblemente la documentación y registro), por ejemplo cuando sea necesario el mantenimiento de la cadena de frío. En este caso son esenciales un sistema de vigilancia de la temperatura y, cuando sea necesario, la comprobación del correcto funcionamiento del equipo de frío.

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(2) http://www.cytali.org/tiki/tiki-download_file.php?fileId=124