Historial: es5R2004853

5. ASUNTOS TÉCNICOS (CARNE)
5.1 Animales limpios
La obligación de que los animales estén limpios se contempla en algunos fragmentos de las nuevas normas de higiene:
• Los granjeros garantizarán en la medida de lo posible la limpieza de los animales para sacrificio (Anexo I, parte A, punto II. 4c del Reglamento (CE) Nº 852/2004);
• Los operadores de mataderos deberán asegurar que los animales estén limpios (Anexo III, Sección I, Capítulo IV, punto 4 del Reglamento (CE) Nº 853/2004);
• El veterinario oficial debe asegurarse de que el operador de empresa alimentaria cumple con la obligación de velar por que los animales que tengan la piel o la lana en condiciones tales que exista un riesgo inaceptable de contaminación de la carne durante el sacrificio, no sean sacrificados para el consumo humano a menos que hayan sido limpiados previamente. (Anexo I, Sección II, Capítulo III, punto 3 del Reglamento (CE) No 854/2004)
Los antecedentes de este requisito son la existencia de pruebas sustanciales de que animales sucios habían sido el origen de la contaminación de canales y de la consecuente intoxicación alimentaria.
El objetivo de este requisito es evitar la contaminación de la carne durante el sacrificio para garantizar la calidad microbiológica exigida en la normativa comunitaria.

El desarrollo de los medios necesarios para alcanzar este objetivo es una tarea que corresponde a los operadores de empresas alimentarias implicados. Hay varios medios de alcanzar este objetivo, como son:
• La limpieza efectiva de los animales, o
• La selección de los animales en función de su limpieza y el desarrollo de un procedimiento de sacrificio acorde, o
• El desarrollo de procedimientos de lavado higiénico de animales que protejan las canales de una contaminación innecesaria, o
• Otros procedimientos apropiados
Las guías de prácticas correctas son una herramienta apropiada para ayudar a los operadores de mataderos a definir estos medios.
Es responsabilidad de las autoridades competentes verificar si los procedimientos desarrollados por los operadores se llevan a cabo de forma correcta.