Historial: es7R2004852

Los artículos 7 y 9 del Reglamento permiten el desarrollo de guías de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del sistema APPCC.
Aunque son una herramienta voluntaria, tales guías permiten a los diferentes sectores de empresas alimentarias (al nivel de producción primaria y tras la producción primaria) describir más detalladamente a sus operadores cómo cumplir los requisitos legales que se expresan en términos más genéricos en el Reglamento. En las nuevas normas de higiene, se establecen una serie de requisitos que:

o Dejan margen para que el operador de la empresa alimentaria actúe según su propio criterio: así se introducen en el Reglamento las expresiones “donde sea necesario”, “cuando sea apropiado”, “adecuado” y “suficiente” (ej. “deberá haber un número adecuado de lavabos”, o “la limpieza y desinfección del equipo se llevará a cabo con la frecuencia suficiente para evitar cualquier riesgo de contaminación”, o

o Se redactan como un objetivo a conseguir, en el cual el operador de empresa alimentaria tiene que poner los medios necesarios para alcanzar el objetivo (ej. con respecto al tratamiento térmico en recipientes sellados herméticamente: “cualquier tratamiento deberá evitar la contaminación del producto durante el proceso”)

Las guías de prácticas correctas son una herramienta útil para ayudar a los operadores de empresa alimentaria a:
o Juzgar sobre la necesidad, conveniencia, idoneidad o suficiencia de un requisito concreto, ej. para indicar qué número de lavabos es apropiado, y
o Definir cuáles son los medios necesarios para conseguir los objetivos definidos en el Reglamento; ej. indicar cuál debería ser la frecuencia de limpieza y desinfección del equipo.

Las guías pueden incluir también procedimientos útiles para asegurar la aplicación correcta del Reglamento, tales como:
o Procedimientos para evitar la introducción de peligros a nivel de producción primaria
o Un procedimiento para la limpieza y desinfección de empresas alimentarias
o Un procedimiento para control de plagas, y
o Un procedimiento para asegurar que el requisito de desarrollar procedimientos basados en el sistema APPCC se cumple.