Historial: esa22004HACCP

1. ANTECEDENTES

1.1. El Artículo 5 del Reglamento (EC) Nº852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo para la higiene de los productos alimenticios pide a los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

El concepto permite que los principios del APPCC se pongan en práctica con la flexibilidad requerida en todos los casos. El presente documento explora el alcance de la flexibilidad y da orientación sobre una puesta en práctica simple de los requisitos del APPCC particularmente en pequeñas empresas alimentarias.

1.2. En el Reglamento (EC) Nº852/2004, los puntos clave para un procedimiento simple de APPCC son:

a) Considerando 15 del mismo Reglamento que expone que:

"Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeñas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos. De modo similar, el requisito de establecer «límites críticos» no implica que sea necesario fijar una cifra límite en cada caso. Además, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeñas."

b) La clara afirmación en el Artículo 5(1) del Reglamento (EC) Nº852/2004 de que el procedimiento debe basarse en los principios del APPCC.

c) La afirmación en el Artículo 5(2)(g) de que la necesidad de crear una documentación y registros debe ser proporcionada a la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria.

d) El Artículo 5(5) del Reglamento que permite la adopción por parte de algunos explotadores de empresas alimentarias de medidas para facilitar la puesta en práctica de los requerimientos del APPCC. Estas incluyen el uso de guías para la aplicación de los principios del APPCC.

2. OBJETIVO DE ESTE DOCUMENTO

El objetivo de este documento es aportar orientación sobre la flexibilidad referida a la implantación de procedimientos basados en el sistema APPCC, y en particular:

• Identificar a los establecimientos en los que la flexibilidad sería adecuada,

• Explicar el concepto “procedimiento basado en los principios del APPCC”,

• Situar al sistema APPCC en el concepto más amplio de higiene alimentaria y prerrequisitos,

• Explicar el papel de las guías de buenas prácticas y las guías genéricas de APPCC, incluidas las necesidades de documentación, e

• Identificar el grado de flexibilidad aplicable a los principios APPCC.

3. EMPRESAS SUSCEPTIBLES DE FACILITAR LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC

El Reglamento (CE) Nº 852/2004 no especifica cuál es la naturaleza de las empresas alimentarias que pueden aplicar procedimientos simplificados basados en los principios del APPCC. Sin embargo, en el contexto general de la nueva normativa de seguridad alimentaria, el efecto de la obligación de poner en marcha, implementar y mantener un sistema permanente basado en los principios del APPCC debe ser proporcionado y estar basado en los riesgos de cada caso. En concreto deberán tenerse en cuenta, cuando se valore la utilización de procedimientos simplificados, los peligros relacionados a determinados tipos de alimentos y al proceso al que éstos son sometidos.

Los principios expuestos en este documento están dirigidos en primera instancia a las empresas pequeñas, aunque no son únicamente aplicables a empresas pequeñas. Los ejemplos que aparecen en las secciones de este documento son por tanto indicativos y no exclusivos de las empresas alimentarias o sectores alimentarios citados.

4. ¿QUÉ ES UN PROCEDIMIENTO BASADO EN LOS PRINCIPIOS DEL APPCC?


Un procedimiento basado en los principios APPCC es un sistema de gestión de peligros pro-activo. Su objetivo es mantener la contaminación de los alimentos por microorganismos, sustancias químicas o contaminantes físicos (como fragmentos de cristal) bajo control con el fin de fabricar alimentos seguros.
La obligación de crear, aplicar y mantener un sistema permanente basado en los principios del APPCC se basa en gran medida en el “Código internacional de prácticas recomendado - Principios generales de higiene de los alimentos” (2). The
purpose of such a procedure being the control of food hazards, the Code advises
food business operators to:

• Identify any steps in their operations which are critical to the safety of food;

• Implement effective control procedures at those steps;

• Monitor control procedures to ensure their continuing effectiveness; and

• Review control procedures periodically, and whenever the operations change.

This means that food business operators should have a system in place to
identify and control significant hazards on a permanent basis and adapt that
system whenever necessary.

This can be achieved e.g. by the correct implementation of prerequisite
requirements and good hygienic practices, by applying HACCP principles
(possibly in a simplified way), by using guides to good practice or by a
combination of those.

5. EXIGENCIAS DEL PLAN APPCC Y DE LOS PRERREQUISITOS



Los sistemas APPCC no sustituyen a otras exigencias en higiene alimentaria, sino que son parte de un paquete de medidas de higiene alimentaria imprescindibles para asegurar la seguridad de los alimentos. Es necesario tener en cuenta que previamente a la implantación de procedimientos basados en el APPCC, deben ponerse en práctica programas de prerrequisitos que incluyan concretamente:

• Requisitos de infraestructuras y maquinaria,

• Requisitos para materias primas,

• La manipulación higiénica de alimentos (incluso el envasado y el transporte),

• Manipulación de residuos alimentarios,

• Procedimientos de control de plagas,

• Procedimientos de higienización (limpieza y desinfección),

• Calidad del agua,

• Mantenimiento de la cadena de frío,

• Salud del personal,

• Higiene personal,

• Formación.

Estos requisitos fueron diseñados para controlar los peligros de forma genérica y están claramente establecidos en la normativa Comunitaria. Pueden completarse con guías de buenas prácticas aceptadas por los diferentes sectores alimentarios.

Otros requisitos de la normativa Comunitaria, como la trazabilidad (Artículo 18 del Reglamento Nº 178/2002) y la retirada de alimentos y la obligación de informar a las autoridades competentes (Artículo 19 del Reglamento Nº 178/2002) pueden, aunque no estén incluidas en el paquete de higiene alimentaria, considerarse como prerrequisitos.

6. LAS EXIGENCIAS DE LOS PRERREQUISITOS Y EL CONTROL DE LOS PELIGROS EN LOS ALIMENTOS



6.1. Un sistema de autocontrol completo basado en los principios APPCC es un sistema de gestión de la seguridad de los alimentos particularmente adecuado para las empresas alimentarias en las que se preparan, elaboran o procesan alimentos.

En algunos casos, en particular en aquellas empresas alimentarias en las que no se preparan, elaboran o procesan alimentos, podría parecer que todos los peligros pueden controlarse con la implantación de programas de prerrequisitos. En estos casos, puede considerarse que el primer paso en el procedimiento APPCC (análisis de peligros) ya ha sido realizado y que no existe mayor necesidad de desarrollar y llevar a cabo los otros principios del APPCC. Entre tales empresas pueden incluirse (aunque no exclusivamente):

• Venta en carpas, puestos de mercado y vehículos de venta ambulante,

• Establecimientos en los que sirven principalmente bebidas (bares, cafeterías, etc.)

• Establecimientos minoristas pequeños (como tiendas de comestibles)

• Transporte y almacenamiento de alimentos pre-envasados o no perecederos cuando habitualmente no se incluya la elaboración de alimentos.

Tales establecimientos podrían también realizar operaciones sencillas de preparación de alimentos (como el loncheado de alimentos) que pueden realizarse de forma segura aplicando correctamente los prerrequisitos para la higiene alimentaria.

6.2. Está claro, sin embargo, que cuando la seguridad de los alimentos así lo requiera, deberá asegurarse que se efectúan la vigilancia y verificación necesarias (y posiblemente la documentación y registro), por ejemplo cuando sea necesario el mantenimiento de la cadena de frío. En este caso son esenciales un sistema de vigilancia de la temperatura y, cuando sea necesario, la comprobación del correcto funcionamiento del equipo de frío.

7. GUÍAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL APPCC



7.1. El uso de guías de buenas prácticas puede ayudar a las empresas alimentarias a controlar los peligros y demostrar conformidad. Pueden ser aplicadas por cualquier sector alimentario, y en particular cuando la manipulación del alimento se realiza de acuerdo con procedimientos conocidos y que son a menudo usuales en la formación profesional de los operadores de los sectores de interés (tanto si se encuentran o no al nivel de ventas), como son:

• Restaurantes, incluyendo las instalaciones de manipulación de comida a bordo de transportes como los barcos,

• Sector de Catering que distribuyan comidas preparadas desde unas instalaciones centrales.

• El sector de la panadería y pastelería.

• Tiendas de venta al pormenor incluyendo las carnicerías.

7.2. Para estas empresas puede ser satisfactorio que las guías de buenas prácticas describan de una manera práctica y sencilla los métodos para controlar los peligros sin entrar necesariamente en los detalles sobre la naturaleza de los peligros ni una identificación formal de los puntos de control críticos. Estas guías deberían, sin embargo, cubrir todos los peligros significantes en una empresa y deberían definir claramente los procedimientos para controlar dichos peligros y las medidas correctoras a tomar en caso de problemas.

Estas guías deberían también destacar los posibles peligros ligados a ciertos alimentos (p.e. huevos crudos y la posible presencia de Salmonella) y los métodos para controlar la contaminación de los alimentos (p.e. la adquisición de huevos crudos de una fuente segura y la combinación de temperatura/tiempo en el procesado).

7.3. Ya se han desarrollado y han sido valoradas por las autoridades competentes Guías de buenas prácticas de muchos sectores. Estas guías son habitualmente una combinación de Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) y elementos basados en un sistema APPCC e incluyen por ejemplo:

• Pautas para le implementación práctica de los prerrequisitos.

• Requerimientos para materias primas.

• Un análisis de peligros.

• Puntos de control crítico predeterminados en la preparación, fabricación y procesado de alimentos identificando los peligros y los requerimientos de control específicos.

• Las precauciones higiénicas que necesitan tomarse en el caso de alimentos vulnerables a la manipulación y productos perecederos (como son los productos listos para comer)

• Medidas más elaboradas en caso de comidas preparadas para grupos de consumidores altamente susceptibles (p.e. niños, ancianos, etc.).

• La necesidad de documentación y registros

• Protocolos para la validación de las fechas de caducidad.

7.4. Guías genéricas para la implementación de sistemas APPCC

Un tipo especial de guías de buenas prácticas es la guía genérica de APPCC.



En los sectores en los que existe una uniformidad entre las empresas donde el proceso de fabricación es lineal y donde el peligro es probablemente alto, las guías genéricas pueden ser apropiadas, p.e.

• Para mataderos, establecimientos que manipulan productos de la pesca, establecimientos lecheros, etc.

• Para empresas que aplican métodos de procesado de alimentos estándar como el enlatado de alimentos, la pasteurización de alimentos líquidos, el congelado de comidas, etc.

8. FLEXIBILIDAD CON RELACIÓN A LOS PRINCIPIOS DEL APPCC

Teniendo en cuenta lo anterior, a continuación se exponen ejemplos de cómo los principios del sistema APPCC pueden aplicarse de una manera flexible y simple. Las Guías de buenas prácticas son una herramienta apropiada para dar una orientación sobre esta cuestión:

8.1. Análisis de peligros y el desarrollo de procedimientos basados en el sistema APPCC

• En ciertos casos puede asumirse previamente que, debido a la naturaleza de la empresa alimentaria y el alimento que manipula, se pueden controlar ciertos peligros implementado los requerimientos de los prerrequisitos. Es tales casos no es necesario un análisis de peligros formal. Sería recomendable establecer guías de buenas prácticas para este tipo de empresas.

• En ciertos casos, el análisis de peligros puede demostrar que todos los peligros alimentarios pueden ser controlados mediante la implementación de los prerrequisitos de higiene alimentaria.

• Para ciertas categorías de empresas alimentarias puede ser posible predeterminar los peligros que necesitan ser controlados. Una orientación sobre tales peligros y sobre el control puede conseguirse mediante una guía general de APPCC.

8.2 Límites críticos

Los límites críticos de los puntos de control crítico pueden establecerse en base a:

• Experiencia (la mejor práctica)

• La documentación internacional para un cierto número de operaciones, p.e. enlatado de comida, pasteurización de líquidos etc. Para los cuales existen unos estándares aceptados internacionalmente (Codex Alimentarius). Los límites críticos pueden también establecerse

• En una guía de buenas prácticas.

El requerimiento de establecer un límite crítico en un punto de control crítico no implica que deba establecerse un valor numérico. Este es el caso cuando el proceso de control se basa en una observación visual p.e.

• La contaminación fecal en canales en un matadero.

• La temperatura de ebullición de alimentos líquidos.

• El cambio de propiedades físicas de la comida durante el procesado (p.e. la cocción del alimento).

8.3. Procedimientos de control

8.3.1. El control puede ser en muchos casos un procedimiento simple, p.e.

• Una verificación regular, visual de la temperatura de las instalaciones de enfriado/congelado utilizando un termómetro.

• Una observación visual para comprobar si el procedimiento de despellejado es correcto cuando esta parte del proceso del matadero ha sido identificado como un punto de control crítico para evitar la contaminación de las canales.

• Una observación visual para verificar si la preparación del alimento sometido a un tratamiento térmico particular tiene las propiedades físicas correctas que reflejen el nivel de tratamiento térmico (p.e. ebullición).

8.3.2. Procedimientos de procesado estándar

• Ciertos alimentos pueden en ocasiones ser procesados de una manera estándar usando equipos estándar calibrados, p.e. ciertas operaciones de cocinado, asado de pollo, etc. Este equipamiento asegura que se respeta una combinación correcta de tiempo y temperatura como una operación estándar. Es tales casos, no es necesario medir sistemáticamente la temperatura de cocción del producto siempre que se asegure que el equipo funciona correctamente, que la combinación de tiempo y temperatura requerida se respeta y que se realizan los controles necesarios con esa finalidad. (y se toman las medidas correctoras cuando es necesario).

• En restaurantes, la comida se prepara de acuerdo a procedimientos culinarios bien establecidos. Esto implica que las medidas (p.e. medidas de la temperatura de la comida) no necesitan tomarse sistemáticamente siempre que se cumplan los procedimientos establecidos.

8.4 Documentos y registros

Observaciones preliminares:

Esta sección se refiere sólo a la documentación relacionada con el APPCC y no a otra sobre cuestiones como la gestión de stocks, trazabilidad, etc.

Los ejemplos mostrados a continuación deben contemplarse a la luz del Artículo 5, párrafo 2(g), del Reglamento (CE) Nº 852/2004, donde se estipula que según los procedimientos basados en el APPCC, los documentos y registros deben elaborarse en función de la naturaleza y tamaño de la empresa alimentaria.



La documentación relacionada con el APPCC incluye:

a) Documentos sobre los procedimientos basados en el APPCC apropiados para una empresa alimentaria concreta, y

b) Registros de las medidas y análisis llevados a cabo.

Tomando esto en cuenta, pueden usarse como guía las siguientes orientaciones generales:

• Cuando existan guías de buenas prácticas o modelos genéricos de APPCC, pueden sustituir la documentación individual sobre procedimientos basados en APPCC. Estas guías también podrían indicar claramente cuándo son necesarios los registros y el periodo de tiempo que dichos registros deben guardarse.

• En el caso de procedimientos de vigilancia visuales, debería considerarse limitar la necesidad de registros sólo a las mediciones no conformes (por ejemplo, fallos de los equipos que mantienen la temperatura correcta) que se detecten.

Los registros de no conformidad deberían incluir las medidas correctoras que se han tomado. El uso de un diario o una lista de control puede ser una manera adecuada de archivo de registros en estos casos.

• Los registros deberían guardarse durante el tiempo conveniente. Este periodo debe ser lo suficientemente amplio para asegurar que la información esté disponible en el caso de una alerta que pueda investigarse hasta llegar al alimento en cuestión, por ejemplo dos meses después de la fecha de consumo, si tal fecha existe.

En determinados alimentos se sabe con certeza la fecha de consumo, por ejemplo, en el caso del catering el consumo tiene lugar poco después del momento de elaboración.
En alimentos cuya fecha de consumo sea incierta, los registros deberían guardarse durante un periodo razonablemente corto después de la fecha de caducidad.

• Los registros son una herramienta importante para que las autoridades competentes verifiquen el correcto funcionamiento de los procedimientos de seguridad alimentaria de la empresa.

9. EL PAPEL DE LOS CRITERIOS Y LÍMITES ESTABLECIDOS EN LA LEGISLACIÓN NACIONAL O COMUNITARIA

Aunque la legislación Comunitaria no estipula límites críticos para los puntos de control crítico, debe considerarse que los criterios microbiológicos pueden ser usados en la validación y verificación de procedimientos basados en el APPCC y de otras medidas de control de la higiene alimentaria, así como para la verificación del correcto funcionamiento de estas medidas de control. Tales criterios ya existen en muchos casos en la legislación nacional o Comunitaria. Para una determinada operación o tipo de alimento, las guías de prácticas correctas pueden hacer referencia a estos límites y el procedimiento APPCC ajustarse de manera que se asegure el cumplimiento de estos límites.

10. MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO

Según el Reglamento (CE) Nº 852/2004, los operadores de empresas alimentarias tienen la clara obligación de respetar el mantenimiento de la cadena de frío.
Esta obligación es, por tanto, parte de los prerrequisitos y debe implementarse incluso cuando se apliquen procedimientos APPCC simplificados.

Sin embargo, nada impide que las empresas alimentarias controlen la temperatura del alimento en ciertos puntos de la línea de producción como Puntos de Control Crítico, y que integren este requisito en sus procedimientos APPCC.

11. EVALUACIÓN REGLAMENTARIA

Los procedimientos APPCC, sea cual sea la forma en que se apliquen, deben ser desarrollados por los operadores de empresa alimentaria y bajo su responsabilidad.

La evaluación reglamentaria debería llevarse a cabo teniendo en cuenta los medios que han elegido las empresas alimentarias para asegurar la conformidad con los requisitos del APPCC:

• Cuando las empresas alimentarias aseguren la inocuidad alimentaria sólo a través de prerrequisitos, la autoridad competente debería verificar su correcta implementación.

• Cuando las empresas alimentarias usen guías de prácticas correctas de higiene y de aplicación de los principios APPCC para asegurar la conformidad con los requisitos del APPCC, es una práctica habitual de las autoridades de control el evaluar tales empresas según las guías.

Cuando evalúen la implementación del requisito del APPCC, las autoridades competentes pueden pedir que se realicen correcciones. Sin embargo, esto no debería considerarse como una aprobación formal de los procedimientos.

12. APPCC Y CERTIFICACIÓN

La legislación comunitaria no contiene requisitos sobre la certificación de procedimientos APPCC, por ejemplo según esquemas de aseguramiento de la calidad. Cualquier iniciativa sobre tales certificaciones emana del ámbito privado.

La única evaluación prevista por la legislación comunitaria es la efectuada por las autoridades competentes en los Estados Miembros en el contexto de sus labores habituales de control oficial.

13. APPCC Y FORMACIÓN DEL PERSONAL DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS

La formación a la que se refiere el Anexo II, Capítulo XII del Reglamento (CE) Nº 852/2004 debe contemplarse en sentido amplio. Una adecuada formación no implica necesariamente la participación en cursos. También puede lograrse a través de campañas informativas promovidas por organizaciones profesionales o por las autoridades competentes, guías de buenas prácticas, etc.

Debe recordarse que la formación en APPCC del personal de la empresa alimentaria debería ser proporcional al tamaño y naturaleza de la empresa.

14. CONCLUSIÓN

El Reglamento (CE) Nº 852/2004 estipula que los requisitos del APPCC deberían proporcionar suficiente flexibilidad en cualquier situación, incluyendo los pequeños negocios.

El objetivo básico de llevar a cabo un procedimiento basado en el APPCC es controlar los peligros en el alimento. Este objetivo puede alcanzarse mediante diferentes medios, teniendo presente que los procedimientos para controlar peligros han de estar basados en el análisis de riesgos, dando prioridad y centrándose en lo que es importante para la seguridad alimentaria en la empresa. Estos procedimientos pueden desarrollarse en guías de prácticas correctas, en guías genéricas para la gestión de la seguridad alimentaria, o de acuerdo con un proceso APPCC tradicional, dependiendo de la conveniencia. En algunos casos, especialmente en empresas alimentarias que no transforman alimentos, se pueden controlar los peligros simplemente implantando prerrequisitos de higiene alimentaria.

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(2) CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)