Historial: esa22004HACCP

ANNEX II - Facilidades para la ejecución de los principios del APPCC en ciertas industrias alimentarias


__8.4 Documentos y registros__

===''Observaciones preliminares''===:

''Esta sección se refiere sólo a la documentación relacionada con el APPCC y no a otra sobre cuestiones como la gestión de stocks, trazabilidad, etc''.

''Los ejemplos mostrados a continuación deben contemplarse a la luz del Artículo 5, párrafo 2(g), del Reglamento (CE) Nº 852/2004, donde se estipula que según los procedimientos basados en el APPCC, los documentos y registros deben elaborarse ===en función de la naturaleza y tamaño de la empresa alimentaria===.''

__Como regla general, la necesidad de archivar los registros relacionados con el APPCC debería ser equilibrada y puede limitarse a los aspectos esenciales con respecto a la seguridad alimentaria.__

La documentación relacionada con el APPCC incluye:

a) Documentos sobre los procedimientos basados en el APPCC apropiados para una empresa alimentaria concreta, y

b) Registros de las medidas y análisis llevados a cabo.

Tomando esto en cuenta, pueden usarse como guía las siguientes orientaciones generales:

· Cuando existan guías de buenas prácticas o modelos genéricos de APPCC, pueden sustituir la documentación individual sobre procedimientos basados en APPCC. Estas guías también podrían indicar claramente cuándo son necesarios los registros y el periodo de tiempo que dichos registros deben guardarse.

· En el caso de procedimientos de vigilancia visuales, debería considerarse limitar la necesidad de registros sólo a las mediciones no conformes (por ejemplo, fallos de los equipos que mantienen la temperatura correcta) que se detecten.

Los registros de no conformidad deberían incluir las medidas correctoras que se han tomado. El uso de un diario o una lista de control puede ser una manera adecuada de archivo de registros en estos casos.

· Los registros deberían guardarse durante el tiempo conveniente. Este periodo debe ser lo suficientemente amplio para asegurar que la información esté disponible en el caso de una alerta que pueda investigarse hasta llegar al alimento en cuestión, por ejemplo dos meses después de la fecha de consumo, si tal fecha existe.

En determinados alimentos se sabe con certeza la fecha de consumo, por ejemplo, en el caso del catering el consumo tiene lugar poco después del momento de elaboración.
En alimentos cuya fecha de consumo sea incierta, los registros deberían guardarse durante un periodo razonablemente corto después de la fecha de caducidad.

· Los registros son una herramienta importante para que las autoridades competentes verifiquen el correcto funcionamiento de los procedimientos de seguridad alimentaria de la empresa.

__9. EL PAPEL DE LOS CRITERIOS Y LÍMITES ESTABLECIDOS EN LA LEGISLACIÓN NACIONAL O COMUNITARIA__

Aunque la legislación Comunitaria no estipula límites críticos para los puntos de control crítico, debe considerarse que los criterios microbiológicos pueden ser usados en la validación y verificación de procedimientos basados en el APPCC y de otras medidas de control de la higiene alimentaria, así como para la verificación del correcto funcionamiento de estas medidas de control. Tales criterios ya existen en muchos casos en la legislación nacional o Comunitaria. Para una determinada operación o tipo de alimento, las guías de prácticas correctas pueden hacer referencia a estos límites y el procedimiento APPCC ajustarse de manera que se asegure el cumplimiento de estos límites.

__10. MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO__

Según el Reglamento (CE) Nº 852/2004, los operadores de empresas alimentarias tienen la clara obligación de respetar el mantenimiento de la cadena de frío.
Esta obligación es, por tanto, parte de los prerrequisitos y debe implementarse incluso cuando se apliquen procedimientos APPCC simplificados.

Sin embargo, nada impide que las empresas alimentarias controlen la temperatura del alimento en ciertos puntos de la línea de producción como Puntos de Control Crítico, y que integren este requisito en sus procedimientos APPCC.

__11. EVALUACIÓN REGLAMENTARIA__

Los procedimientos APPCC, sea cual sea la forma en que se apliquen, deben ser desarrollados por los operadores de empresa alimentaria y bajo su responsabilidad.

La evaluación reglamentaria debería llevarse a cabo teniendo en cuenta los medios que han elegido las empresas alimentarias para asegurar la conformidad con los requisitos del APPCC:

· Cuando las empresas alimentarias aseguren la inocuidad alimentaria sólo a través de prerrequisitos, la autoridad competente debería verificar su correcta implementación.

· Cuando las empresas alimentarias usen guías de prácticas correctas de higiene y de aplicación de los principios APPCC para asegurar la conformidad con los requisitos del APPCC, es una práctica habitual de las autoridades de control el evaluar tales empresas según las guías.

Cuando evalúen la implementación del requisito del APPCC, las autoridades competentes pueden pedir que se realicen correcciones. Sin embargo, esto no debería considerarse como una aprobación formal de los procedimientos.

__12. APPCC Y CERTIFICACIÓN__

La legislación comunitaria no contiene requisitos sobre la certificación de procedimientos APPCC, por ejemplo según esquemas de aseguramiento de la calidad. Cualquier iniciativa sobre tales certificaciones emana del ámbito privado.

La única evaluación prevista por la legislación comunitaria es la efectuada por las autoridades competentes en los Estados Miembros en el contexto de sus labores habituales de control oficial.

__13. APPCC Y FORMACIÓN DEL PERSONAL DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS__

La formación a la que se refiere el Anexo II, Capítulo XII del Reglamento (CE) Nº 852/2004 debe contemplarse en sentido amplio. Una adecuada formación no implica necesariamente la participación en cursos. También puede lograrse a través de campañas informativas promovidas por organizaciones profesionales o por las autoridades competentes, guías de buenas prácticas, etc.

Debe recordarse que la formación en APPCC del personal de la empresa alimentaria debería ser __===proporcional al tamaño y naturaleza de la empresa===__.

__14. CONCLUSIÓN__

El Reglamento (CE) Nº 852/2004 estipula que los requisitos del APPCC deberían proporcionar ===__suficiente flexibilidad en cualquier situación, incluyendo los pequeños negocios__===.

El objetivo básico de llevar a cabo un procedimiento basado en el APPCC es controlar los peligros en el alimento. Este objetivo puede alcanzarse mediante diferentes medios, teniendo presente que los procedimientos para controlar peligros han de estar basados en el análisis de riesgos, dando prioridad y centrándose en lo que es importante para la seguridad alimentaria en la empresa. Estos procedimientos pueden desarrollarse en guías de prácticas correctas, en guías genéricas para la gestión de la seguridad alimentaria, o de acuerdo con un proceso APPCC tradicional, dependiendo de la conveniencia. En algunos casos, especialmente en empresas alimentarias que no transforman alimentos, se pueden controlar los peligros simplemente implantando prerrequisitos de higiene alimentaria.