DISEÑO DE PROCESO

3. DISEÑO DEL PROCESO

3.1. Alternativas de producción

Las alternativas de producción para la judía verde son las siguientes:

Operación	Opciones
Recepción	Granel	Cajas
Clasificación	Cribas de apertura
	Fija	Variable
Lavado	Húmedo
	Remojo	Ducha	Lavado flotación	Lavado ultrasonidos
	Seco
	Por aire	Por magnetismo	Cribas
Escaldado	Vapor	Agua caliente
Secado	Deshidratadores cinta sin fin	Deshidratadores lecho fluidizado	Por atomización	A vacio de banda sin fin y bandejas
Envasado	Atmósfera modificada
	Envase plástico	Bolsa plástico

Las alternativas de producción para la patata son las siguientes:

Operación	Opciones
Recepción	Granel	Cajas
Clasificación	Logitud	Diámetro	Nº defectos en superficie	Orientación sobre la cinta sinfin	Color
Pelado	Al vapor	A cuchillo	Por abrasión	Cáustico
Lavado	Húmedo
	Remojo	Ducha	Lavado flotación	Lavado ultrasonidos
	Seco
	Por aire	Por magnetismo	Cribas
Escaldado	Vapor	Agua caliente
Secado	Deshidratadores cinta sin fin	Deshidratadores lecho fluidizado	Por atomización	A vacio de banda sin fin y bandejas
Envasado	Atmósfera modificada
	Envase plástico	Bolsa plástico

3.2. Alternativas seleccionadas

Recepción y selección:

Se considerará como más favorable la recepción de la alubia verde y de las patatas en cajas para facilitar su almacenaje en caso de no ser incorporada directamente a la línea de procesado.

Almacenamiento de la materia prima:

Teniendo en cuenta la capacidad de conservación de ambos productos y las posibles pérdidas que se pudieran dar durante el periodo de almacenamiento, se decidirá almacenar las cajas que no se procesarán de forma inmediata en cámara frigorífica.

Pelado:

Se realizará un pelado de las patatas mediante cuchillas. Ventajas del sistema: bajo coste energético (debido a que esta operación se realiza a temperatura ambiente), escasos gastos de inversión y el buen aspecto de los alimentos pelados.

Lavado:

Para las judías verdes se realizará un lavado húmedo por duchas para retirar los posibles restos de suciedad que puedan contener.

Para las patatas se realizará un lavado húmedo por inmersión ya que se trata de un
lavado suave para eliminar los restos de piel y de almidón de la superficie de
las láminas de patata, no deteriora al alimento y no supone la utilización de
productos químicos.

Escaldado:

Tanto para la judía verde como para la patata se realizará escaldado al vapor debido a que produce una menor pérdida de componentes hidrosolubles y un menor volumen de efluentes y, por tanto, menor gasto. Además, su limpiar y esterilización son bastante sencillos.

Secado:

Se realizará en ambos casos mediante deshidratadores de cinta sin fin. Con ello se pretende únicamente eliminar el agua sobrante procedente del escaldado. Este sistema evita el deterioro del producto recien salido del escaldador.

Envasado:

Se realizará en envases de 150 g de capacidad con el sistema de doble película de plástico para conseguir una temperatura homogénea a la hora de calentarlo.

3.3. Diagrama de flujo

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