es7R2004852

Los artículos 7 y 9 del Reglamento permiten el desarrollo de guías de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del sistema APPCC.

Aunque son una herramienta voluntaria, tales guías permiten a los diferentes sectores de las empresas alimentarias (a nivel de producción primaria y tras la producción primaria) describir con más detalle cómo los operadores pueden cumplir con los requisitos legales que en el Reglamento se expresan en términos más genéricos.

En la nueva normativa de higiene alimentaria, se establecen una serie de requisitos que:

• Dejan espacio al propio criterio del operador de la empresa alimentaria: así se introducen en el Reglamento las expresiones “en caso necesario”, “en su caso”, “adecuado” y “suficiente” (ej. “deberá haber un número adecuado de lavabos”, o “la limpieza y desinfección del equipo se llevará a cabo con la frecuencia suficiente para evitar cualquier riesgo de contaminación”, o

• Se consideran un objetivo a conseguir, siendo el operador de empresa alimentaria quien tiene que poner los medios necesarios para alcanzar ese objetivo (ej. Con respecto al tratamiento térmico en recipientes sellados herméticamente: “cualquier tratamiento deberá evitar la contaminación del producto durante el proceso”)

Las guías de prácticas correctas son una herramienta útil para ayudar a los operadores de empresa alimentaria a:

• Juzgar sobre la necesidad, conveniencia, idoneidad o suficiencia de un requisito concreto, ej. Para indicar qué número de lavabos es apropiado, y

• Definir cuáles son los medios necesarios para conseguir los objetivos definidos en el Reglamento; ej. Indicar cuál debería ser la frecuencia de limpieza y desinfección del equipo.

Las guías pueden incluir también procedimientos útiles para asegurar la aplicación correcta del Reglamento, tales como:

• Procedimientos para evitar la introducción de peligros a nivel de producción primaria

• Un procedimiento para la limpieza y desinfección de empresas alimentarias

• Un procedimiento para control de plagas, y

• Un procedimiento para asegurar que el requisito de desarrollar procedimientos basados en el sistema APPCC se cumple.

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