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9.1. Tratamiento térmico (Anexo II, capítulo XI)

En el caso de tratamiento térmico de alimentos puestos en el mercado en un contenedor sellado herméticamente, el Reglamento requiere que los propietarios de negocios alimentarios apliquen un proceso térmico que esté conforme a algún estándar reconocido internacionalmente. Dichos estándares, por ejemplo, han sido desarrollados por Codex Alimentarius, p. ej:

• Código de prácticas Higiénicas para la leche y productos lácteos (CAC/RCP 57-2004).

• Código Internacional Recomendado de prácticas higiénicas para alimentos enlatados con poco ácido y acidificados (CAC/RCP 23-1979, rev. 2 (1993)).

• Código de prácticas higiénicas para alimentos procesados asépticamente y alimentos empaquetados bajos en ácido (CAC/RCP 40-1993).

• Código internacional recomendado de prácticas higiénicas para pescado enlatado (CAC/RCP 10-1976).

9.2. Entrenamiento (Anexo II, Capítulo XII)

El entrenamiento es una herramienta importante para asegurar la aplicación efectiva de buenas prácticas higiénicas.

El entrenamiento al que se refiere el Anexo II, Capítulo XII de la Regulación debe corresponder a las tareas del personal en un negocio alimentario particular y será apropiado al trabajo al que se realiza.

Se puede lograr el entrenamiento de distintas maneras. Algunas formas pueden ser entrenamiento en el lugar de trabajo, la organización de cursos de entrenamiento, campañas de información realizadas bien por organizaciones profesionales o bien por las autoridades competentes, guías de buenas prácticas, etc.

En lo que concierne al entrenamiento en APPCC para personal de pequeños negocios, hay que tener en cuenta que ese entrenamiento debe ser proporcionado al tamaño y la naturaleza de los negocios y debe estar relacionado con la manera en que el APPCC es aplicado en los negocios alimentarios. Si se usan guías de buenas prácticas de higiene y para la aplicación de los principios del HACCP, el entrenamiento debe estar dirigido a que los empleados se familiaricen con el contenido de dichas guías. Si se admite que en ciertos negocios alimentarios donde se puede conseguir la seguridad alimentaria implementando pre-requisitos, el entrenamiento debe ser adaptado a esa situación.

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