es8R2004852

8.1. El Reglamento establece la necesidad para los propietarios de negocios alimentarios de establecer, bajo los procedimientos basados en APPCC, documentación acorde con la naturaleza y el tamaño del negocio.

8.2. Aunque el Reglamento no lo requiere, puede ser una buena práctica crear también otra documentación que podrían ayudar a cumplir los objetivos del Reglamento. Al establecer esa documentación, los operadores de negocios alimentarios, podrían tener en cuenta lo siguiente:

Documentación sobre requerimientos estructurales

La documentación puede tratar de requisitos estructurales para clarificar un número de requisitos de naturaleza general contenida en la Reglamentación, como:

• Anexo II, Capítulo II, punto 1, (a) y (b), donde las superficies de los suelos y paredes deben ser “de materiales impenetrables, no absorbentes, lavables y no tóxicos a no ser que los propietarios de negocios alimentarios puedan convencer a la autoridad competente que otros materiales usados son adecuados”, y (f), donde las superficies en general serán de “materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a no ser que los propietarios de negocios alimentarios puedan convencer a las autoridades competentes que otros materiales usados son adecuados.”

• Anexo II, Capítulo III, punto 2 (b), donde las superficies en contacto con los alimentos deben de ser de “materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a no ser que los propietarios de negocios alimentarios puedan convencer a las autoridades competentes que otros materiales usados son adecuados”.

Documentación de requerimientos operacionales.

La documentación puede relacionarse con los requisitos operacionales, como:

• Anexo II, Capítulo IX, punto 4: “Se establecerán procedimientos adecuados para controlar las plagas”.

• La necesidad de justificar las decisiones teniendo en cuenta los términos “donde sea necesario”, “donde corresponda”, “adecuado” y “suficiente”.

• Los procedimientos y registros basados en los principios del HACCP.

8.3. Todo junto, esta documentación constituirá procedimientos operacionales que son un elemento importante en el aseguramiento de la seguridad alimentaria.

Hay diferentes posibilidades para crear dicha documentación:

• Las guías de buenas prácticas podrán contener toda o parte de la documentación necesaria.

• Los establecimientos alimentarios podrán decidir crear documentación ad-hoc adecuada a su situación.

• Bajo los procedimientos basados en el APPCC (teniendo en cuenta la flexibilidad necesaria en los negocios alimentarios, especialmente los pequeños).

La documentación podría ser entregada en forma de resultados de laboratorio, informes de control de plagas, medidas de temperatura, y en forma de citas de literatura, documentación suministrada por el suministrador de materiales de construcción, etc.

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